Hôtellerie-restauration : Augmentation des salaires, 13e mois… Que faut-il attendre des négociations de branche ?

A TABLE Le secteur a perdu plus de 230.000 salariés avec la crise sanitaire

Nicolas Raffin
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Une cuisine dans un restaurant (illustration).
Une cuisine dans un restaurant (illustration). — Anthony Behar/Sipa USA/SIPA
  • Les négociations salariales de la branche hôtellerie-restauration s’ouvrent ce jeudi.
  • La crise sanitaire a érodé les effectifs, mettant en lumière la faible attractivité du secteur.
  • Le gouvernement souhaite une revalorisation des métiers.

Ils sont sous pression. Les représentants du patronat de la branche hôtellerie-restauration savent qu’ils doivent redonner de l’attractivité à leur secteur, menacé par une pénurie de main-d’œuvre. Le coronavirus et ses confinements successifs ont en effet conduit à une vague de départs qui n’a pas été compensée, faute de candidats. Selon la Dares (ministère du Travail), l’hôtellerie-restauration a ainsi perdu 237.000 salariés entre février 2020 et février 2021.

Un état de fait qui va peser fortement sur les négociations salariales qui s’ouvrent officiellement ce jeudi. 20 Minutes fait le point sur les enjeux de ces discussions.

Comment vont se dérouler les négociations ?

Les syndicats souhaitent aller le plus vite possible. Selon Nabil Azzouz, qui va négocier pour Force Ouvrière (FO), « il n’y a pas de temps à perdre, le salaire moyen du secteur est l’un des plus bas parmi les branches professionnelles [1.500 euros bruts d’après FO, 1.830 euros bruts d’après le patronat] ». Outre la réunion de jeudi, une deuxième session est prévue mi-décembre, et un accord pourrait être conclu avant la fin de l’année. Ces discussions seront étroitement surveillées par le gouvernement. A la mi-septembre, la ministre du Travail, Elisabeth Borne, avait en effet indiqué que les rémunérations proposées dans le secteur n’étaient « pas à la hauteur ».

Que demandent les représentants des salariés ?

Pour les syndicats interrogés par 20 Minutes, la revalorisation de la grille salariale est un bon point de départ, mais ne suffira pas. « Il faudra aller au-delà, par exemple avec la création d’un 13e mois », prévient Arnaud Chemain, représentant de la CGT. Aujourd’hui, certains établissements le pratiquent, mais si un accord de branche était conclu, tous les hôtels, cafés et restaurants seraient tenus de le verser.

De son côté, Force Ouvrière réclame des avancées sur la majoration des heures supplémentaires, des heures de nuits, et du travail le week-end. « Nous voulons que les salariés puissent bénéficier d’un week-end entier par mois, et que les autres semaines, ils puissent avoir deux jours de repos consécutifs », avance Nabil Azzouz. Les syndicats vont aussi mettre sur la table la question de la « coupure », ces heures non rémunérées entre deux services qui obligent de nombreux salariés à rester sur place, faute d’habiter à côté de leur travail.

Leurs revendications ont-elles des chances d’aboutir ?

La revalorisation de la grille salariale du secteur fait consensus, même au sein des représentants du patronat. Reste à savoir quelle en sera l’ampleur. Le mois dernier, Thierry Grégoire, de l’Umih (syndicat patronal), proposait dans Le Parisien une augmentation des salaires comprise « entre 6 % et 8,5 %, voire peut-être 9 % ». « 9 %, c’est vraiment le minimum, réplique Arnaud Chemain, compte tenu de l’inflation et de la non-revalorisation de la grille depuis 2018 ».

Le représentant de l’Umih indiquait aussi ne pas être opposé à l’idée d’un 13e mois. Mais ses idées ne font pas l’unanimité parmi le patronat. « Nous nous désolidarisons de tels propos d’abord parce que les négociations ne se mènent pas sur la place publique. Ensuite parce que les propositions doivent requérir l’accord du collège patronal pour ensuite être présentées aux organisations des salariés », avait rétorqué dans Ouest France Laurent Fréchet, du GNI (groupement national des indépendants). Son syndicat a ainsi fermé la porte à la création d’un 13e mois.

Reste une dernière inconnue : l’évolution de la situation sanitaire. Alors que les contaminations repartent à la hausse et que plusieurs pays en Europe commencent à prendre des mesures de restrictions, les syndicats veulent croire que les négociations ne seront pas affectées. « Il faut régler maintenant les problèmes structurels de l’hôtellerie-restauration, sinon on n’y arrivera jamais », prévient Nabil Azzouz.