Déconfinement : « Le 9 juin, tout le monde rouvrira », promet une représentante du syndicat de l’hôtellerie

INTERVIEW Après la réouverture des terrasses, le 19 mai, c’est au tour des salles des bars et restaurants de rouvrir : dans l’Isère, la restauratrice Danièle Chavant est prête

Propos recueillis par Rachel Garrat-Valcarcel

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Les deniers coups d'éponge sont en train d 'être passés dans les bars et restaurants français qui rouvrent leurs salles mercredi 9 juin. (illustration)
Les deniers coups d'éponge sont en train d 'être passés dans les bars et restaurants français qui rouvrent leurs salles mercredi 9 juin. (illustration) — BERTRAND GUAY / AFP

A vos montres ! Mercredi, à 21 heures il sera… 21 heures mais ça ne sera plus le couvre-feu. Il sera retardé à 23 heures avant une totale levée a priori trois semaines plus tard. Autre nouveauté de cette nouvelle étape du déconfinement : la réouverture des salles de restaurants et des bars. Trois semaines après les terrasses, tout sera presque normal… malgré la jauge de 50 % en intérieur. A quelques jours de l’échéance, 20 Minutes a interrogé la présidente de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) de l’Isère, Danièle Chavant, propriétaire d’un restaurant près de Grenoble.

Quel premier bilan on peut faire de la réouverture de terrasses le 19 mai ?

Il faut toujours bien faire la différence entre les bars et les cafés qui ont été comme partout prises d’assaut avec un semblant de respect de la loi, car il faut quand même dire que ce n’est pas très gérable. Pour les restaurants c’est autre chose. Il y a toujours le petit restaurant plat du jour, porté par le quotidien, même s’ils n’ont toujours pas retrouvé leur potentiel habituel à cause du télétravail. Les étoilés eux n’ont globalement pas rouvert puisque le plus souvent ils n’ont pas de terrasse et ne servent qu’en intérieur, même l’été. Les autres restaurants, dont les gastronomiques, qui ont des terrasses vivent au jour le jour.

L’Isère c’est un département montagneux, avec une météo très fluctuante, et puis il y fait toujours un peu frais donc on peut oublier l’ouverture le soir. Les restaurants n’ont globalement pas connu cette énorme affluence qu’on avait annoncée : les meilleurs services sont des services normaux. Je pense qu’il y a encore une certaine peur chez les clients. Ce qui est sur de toute façon c’est que le 9 juin tout le monde rouvrira. Car il a été bien stipulé que tous ceux qui ne rouvriront pas n’auront aucune aide. Il y aura encore un peu de chômage partiel et quelques petites choses mais tout le monde sera forcément rouvert.

Combien d’établissements dans votre département ont fait le choix de ne pas rouvrir dès le 19 mai, faute de terrasse ou faute de jauge suffisante ?

On avait fait une enquête auprès de nos adhérents en Isère. Début mai, 54 % des restaurants nous disaient qu’ils ne pensaient pas rouvrir avant le 9 juin. Et même 56 % des bars. Dans les faits, quand on se balade dans l’agglomération de Grenoble, on remarque que peu n’ont pas rouvert. Car ils n’ont pas une grosse prise de risque : s’il pleut pendant que le client boit son café ou sa bière, il va s’en remettre, finir et partir. Au restaurant, s’il se met à pleuvoir après votre entrée… Il n’y a pas de solution de replis.

Et puis pour prévoir les achats de nourritures en bonne quantité, si on les veut frais et locaux, il faut se caler sur la météo quatre jours à l’avance. Là, pour ce midi, j’ai soixante couverts avec des produits haut de gamme, s’il se met à pleuvoir j’en fais quoi ? Lors de la Fête des mères, qui est d’habitude un gros jour pour les restaurants, j’ai pris les réservations en disant aux clients que s’il pleut il faudra venir chercher et payer le menu à emporter.

L’étape du 9 juin va vous redonner des marges de manœuvre en quelque sorte.

Tout à fait ! On va enfin avoir l’impression de refaire notre métier normalement ! Alors bien sûr il y a la jauge de 50 % en intérieur alors que sur la terrasse c’est libre : c’est très intelligent d’ailleurs car s’il se met à pleuvoir je ne peux même pas faire rentrer tous les clients qui étaient sur la terrasse. Mais tout cela n’est que la suite de ce que nous vivons depuis sept mois. Nous sommes une profession qui a été très mal traitée, très mal considérée. On parle quand même de 230.000 établissements, un million de salariés et on nous a enlevé toute notre clientèle, c’est quand même pathétique. On a mis en place des cellules de détresse au syndicat, faut pas l’oublier.

Désormais il vous manque quoi pour que vous puissiez fonctionner normalement ?

A part la jauge, globalement rien. Le problème c’est le manque de main-d’œuvre. Il y a une grosse désertion. Dans le Vercors par exemple les établissements des stations ont une réserve de salariés polonais ou romains, toujours les mêmes, qui viennent travailler et là c’est terminé.

Avez-vous eu des remontées sur des problèmes vis-à-vis de l’application du protocole dans les bars et restaurants ?

Ah oui on a un très bon exemple dans le Vercors : le week-end qui a suivi la réouverture, tous les hôtels-restaurants de ces stations de moyenne montagne, des établissements familiaux le plus souvent, la gendarmerie a visité tous les restaurants de ces hôtels, à 9 heures, pour que les clients étaient bien dans leur chambre. Vous pensez qu’on n’a pas autre chose à faire après sept mois de tunnel que de faire face à ce type de contrôles ? C’est ubuesque. Ils n’ont pas verbalisé mais ils ont mis une pression.