Déconfinement : « Certains restaurateurs vont préférer ne pas rouvrir par manque de rentabilité »

INTERVIEW Alors que les terrasses des cafés et des restaurants vont rouvrir le 19 mai, Jean Terlon, vice-président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) pour le secteur de la restauration, détaille les enjeux pour le secteur

Propos recueillis par Maureen Songne

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La terrasse d'un restaurant à Nice.
La terrasse d'un restaurant à Nice. — SYSPEO
  • La réouverture partielle des restaurants se fera à compter du 19 mai. D’abord en terrasse, puis en intérieur à partir de juin.
  • Une nouvelle positive, selon Jean Terlon, vice-président de l’Umih. Mais qui cache de nombreuses disparités entre les établissements.
  • A cause d’un risque de rentabilité faible, des restaurateurs pourraient faire le choix d’attendre une réouverture complète.

Pour les restaurateurs, c’est bientôt la fin d’une longue période d’inactivité. Alors qu’Emmanuel Macron a confirmé la semaine dernière l’objectif d’une réouverture progressive, les professionnels peuvent enfin s’organiser.

A compter du 19 mai, les terrasses des restaurants et des cafés pourront à nouveau accueillir les clients, avec des tables limitées à six personnes et une capacité d’accueil globale réduite. Des contraintes qui poussent certains à vouloir reporter leur réouverture en juin, lorsque l’accueil en salle sera – théoriquement – autorisé, mais encore sous contraintes. Pour 20 Minutes, Jean Terlon, vice-président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) pour le secteur de la restauration, détaille les enjeux de cette réouverture progressive.

Comment avez-vous accueilli l’annonce de la réouverture des terrasses le 19 mai ?

Il y a eu deux réactions positives. La première, c’est d’avoir un programme de réouverture. La deuxième, c’est que les trois semaines de prévenance ont été respectées. A partir de là, il existe tellement de paramètres concernant la réouverture d’un restaurant, notamment les paramètres financiers concernant les aides… En juin, juillet et août, la situation sera adaptée à chaque restaurant, puis il y aura un bilan en août. Car l’idée majeure n’est pas d’arrêter les aides brutalement. Chaque restaurant a des paramètres différents, et chacun va s’ajuster en fonction de ses lieux.

L’ouverture partielle des terrasses pose-t-elle problème aux restaurateurs ?

Une terrasse, c’est très sympa, mais seuls 40 % d’entre eux possèdent de vraies terrasses. Donc le 19 mai, 60 % des restaurants ne pourront pas rouvrir. Avec une terrasse, il faut qu’il fasse beau, qu’il n’y ait pas de vent, pas de pluie. Et quand vous l’ouvrez, vous ouvrez un restaurant. Vous réintroduisez des dépenses sans connaître les recettes. Sans compter la taille de la terrasse : si vous avez une capacité de 25 couverts réduite à 15 ou 10, ça ne sert à rien d’ouvrir.

On est dans le même cas de figure que l’année dernière. Avec les mêmes incertitudes, mais avec une différence : le vaccin. Certains vont préférer ne pas rouvrir par manque de rentabilité et attendre l’ouverture complète du restaurant au mois de juin.

Comment les professionnels s’organisent-ils ?

De ce qu’on reçoit comme infos, ils vont réfléchir à la capacité de leur terrasse en fonction des protocoles. Si vous avez une terrasse de 50 places assises, vous allez en faire 25. Ceux qui ont 20 places ne vont pas ouvrir, rester en click and collect et garder leurs employés au chômage partiel.

Je le redis : si derrière, il n’y a pas de recettes, ce n’est pas la peine. Les politiques n’avaient pas l’air de comprendre la première fois, ils n’ont pas l’air de comprendre la deuxième. Les aléas climatiques sont très importants. Vous avez de la marchandise, vous avez repris votre personnel, mais vous n’avez potentiellement aucun client à cause de temps qu’il peut faire. C’est un problème technique et climatique.

Sont-ils nombreux, ces restaurateurs qui hésitent à rouvrir ?

Le nombre exact, on ne l’a pas, ils sont en train d’attendre les décisions gouvernementales. Mai est encore très flottant, et la vraie ouverture sera pour juin.

Y a-t-il des difficultés à recruter du personnel ?

La grosse inquiétude, c’est celle-là. Que sont devenus les gens qui travaillaient dans l’hôtellerie-restauration ? Entre 100.000 et 130.000 personnes qui travaillaient dans la restauration se sont réorientés. Les salariés dans notre profession ont vécu pendant huit mois une vie normale avec des soirées, sans travailler les week-ends, et cela va faire réfléchir beaucoup de monde. Les salaires payaient les contraintes horaires de ces métiers, mais aujourd’hui, certains vont dans le bâtiment ou trouvent du travail avec des horaires plus adaptés pour avoir une vie familiale plus sereine.

C’était déjà des métiers en tension avant le Covid-19, ça ne va pas s’arranger. Certains vont se dire que finalement, il est possible de faire autre chose avec un salaire similaire sans les contraintes horaires. On s’est tous posé beaucoup de questions.