Coronavirus : Combien de restaurants pourraient ne jamais s’en relever ?

ENTREPRISE Les restaurateurs craignent que la fin des aides de l’Etat leur soit fatale

Romarik Le Dourneuf

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Un restaurant fermé durant le confinement, à Paris le 30 octobre 2020.
Un restaurant fermé durant le confinement, à Paris le 30 octobre 2020. — CHINE NOUVELLE/SIPA
  • Les restaurateurs savent désormais qu’ils ne pourront pas rouvrir le 20 janvier, et Jean Castex a confirmé jeudi que rien ne serait envisagé avant mi-février. Les professionnels craignent donc une vague de faillites dans les prochains mois.
  • L’année 2020 a été une année record en la matière, mais en sens inverse : les chiffres n’ont jamais été aussi bas depuis au moins une dizaine d’années. « Sous perfusion », même des entreprises non-viables ont pu survivre.
  • Le Conseil d’analyse économique tempère les annonces catastrophiques des professionnels et envisage une hausse des faillites plus modérée qu’annoncé.

Confinements, couvre-feux, fermetures administratives… Depuis le début de l’épidémie de Covid-19, les plus de 200.000 restaurants présents en France ne sont pas épargnés. Leur réouverture au 20 janvier prochain n’est déjà plus qu’un espoir déchu après les annonces de Jean Castex jeudi soir, et les voici à nouveau sans aucune visibilité.

Malgré les aides apportées par l’Etat, qui devraient être approfondies, les professionnels du secteur promettent donc un tsunami de dépôts de bilan. Mais de quelle proportion parle-t-on ? Peut-on déjà estimer cette catastrophe annoncée ?

2020, le calme dans la tempête

Selon un sondage réalisé en novembre par les organisations représentatives du secteur (GNC, GNI, Umih, SNRTC), les restaurateurs sont 65.8 % à craindre de devoir mettre la clé sous la porte en 2021. En début de semaine, leurs représentants ont été reçus à Bercy. Ils en étaient ressortis avec quelques espoirs, comme l’expliquait Didier Chenet, président du GNI : « Nous avons senti un soutien très clair, très ferme de Bruno Le Maire ». Mais les prévisions sont catastrophiques. Le sénateur Serge Babary (LR), relayé par  Publicsenat.fr, estime ainsi que 40 % des bars et restaurants pourraient ne pas rouvrir.

Les données de 2020 contredisent ces prévisions. Selon le cabinet Altares, le nombre de faillites d’entreprises a atteint un niveau historiquement bas l’an dernier : 1.836 pour la restauration traditionnelle « hors fast-food » (contre 3.037 en 2019). Même constat du côté de la Banque de France, qui annonçait une baisse de 34,7 % des défaillances d’entreprises du secteur en novembre par rapport à 2019. Mais ces statistiques sont trompeuses. « Les aides apportées par l’Etat face à la crise [fonds de solidarité, crédits d’impôts, Prêts garantis par l’Etat, chômage partiel…] maintiennent les entreprises sous perfusion, tempère ainsi Hubert Jan, président de l’Umih restauration. Même celles qui n’auraient pas été viables dans un contexte économique normal. » Le fonctionnement des tribunaux de commerce, ralenti par les différents confinements, a également repoussé les liquidations judiciaires.

Un rééquilibrage à l’horizon 2021 ou 2022

Résultat : les professionnels craignent « un séisme » à la réouverture, si le robinet des aides est coupé à ce moment-là. Pour Hubert Jan, ce sont les loyers qui pourraient les engloutir. Notamment parce que le crédit d’impôt proposé par le gouvernement aux bailleurs pour retarder les échéances a été abandonné, faute de les avoir convaincus. « Quand les sécurités juridiques sauteront, les bailleurs vont réclamer leur dû et enverront ceux qui ne peuvent pas payer au tribunal de commerce », reprend Hubert Jan. Et avec les assurances ? « On va repartir à la bagarre. Ils refusent d’indemniser nos pertes d’exploitation parce que le mot "pandémie" n’est pas inscrit. On a monté une plateforme pour faire remonter tous les contrats et on va contre-attaquer. »

Philippe Martin, président du Conseil d’analyse économique (CAE), voit aussi une vague de faillite à l’horizon 2021-2022 : « La baisse des chiffres d’affaires et l’endettement des entreprises ne trompent pas. » Mais il voit surtout les signes d’un rattrapage. Comprendre : les établissements qui « auraient dû » déposer le bilan en 2020 s’ajouteront à ceux de 2021.

L’économiste tempère aussi les chiffres catastrophiques avancés par la profession : « Nous envisageons une augmentation de 26 % du nombre de faillites par rapport à une année normale. » Dans la restauration, le taux de défaillance d’une année « normale » est de 2 % en moyenne. Avec cette hausse, ce taux s’élèverait à moins de 3 %. Loin, donc, des 40, 50 ou 60 % annoncés par certains.

Eviter les faillites dans l’intérêt de tous

Cette hypothèse relève toutefois d’un scénario dans lequel tous les acteurs économiques acceptent de restructurer la dette. Les restaurants continuent de percevoir des aides après leur réouverture (une demande des organisations professionnelles), et les banques bénéficient de crédits d’impôts en échange de la réduction ou de l’abandon de dette, par exemple.

D’après Philippe Martin, ces mêmes banques ont tout intérêt à s’inscrire dans ce schéma plutôt qu’à vouloir récupérer leurs actifs trop vite, « au risque de mettre des entreprises viables en difficulté et de couper l’herbe sous le pied de leur propre business. » Car même si elles voulaient traîner les restaurateurs devant un tribunal de commerce, entre les salaires, l’URSSAF et le Fisc, les banques savent qu’il n’y aurait plus grand-chose à récupérer.

Reste à régler le problème du manque de cash à la réouverture. Cash qui permettrait aux restaurants de se relancer en payant les salaires et en réapprovisionnant les stocks. « Des difficultés à anticiper » pour Philippe Martin, qui base son hypothèse sur une possible ouverture dans les semaines à venir : « Si on maintenait la fermeture pendant encore 5 ou 6 mois, ça pourrait devenir critique. »