Coronavirus : Inquiétude dans la restauration avant le conseil interministériel sur le tourisme

« On va être pendu aux lèvres du Premier ministre. » Alors que se tient ce jeudi un grand conseil interministériel du tourisme, dans lequel des annonces d’accompagnement du secteur, et notamment de l’hôtellerie-restauration, devraient être faites, le chef bordelais Philippe Etchebest et l’ensemble des restaurateurs attendent des mesures fortes d’accompagnement.

Fermés dès le 15 mars, ces établissements ne sont toujours pas autorisés à rouvrir. « Et pendant ce temps, les charges fixes courent toujours alors qu’il y a zéro euro de chiffre d’affaires » souligne le très médiatique chef, qui exploite deux établissements, la brasserie Le Quatrième Mur et le restaurant étoilé LA Table d’Hôtes (hébergés dans le même lieu), place de la Comédie à Bordeaux. Mais la priorité, insiste Philippe Etchebest, n’est pas tant la réouverture que les mesures d’accompagnement de professionnels au bord de la faillite.

« Avec un plan comme celui-là, c’est 25 à 40 % des restaurateurs qui feront faillite »

Au sein du Collectif des restaurateurs du Sud-Ouest, un groupe de réflexion de cinq professionnels avec notamment le patron de la chaîne Bistro Régent, Marc Vanhove, Philippe Etchebest a travaillé durant tout le confinement « pour trouver des solutions et aider les restaurants à supporter cette fermeture qui dure. Pour moi c’est une priorité, j’en fais une affaire personnelle, car je vois la détresse. » Pour certains, à la faillite professionnelle s’ajoute « la faillite morale, le désespoir. » « Des restaurateurs essaient de se raccrocher à quelque chose, la vente à emporter, tout voire n’importe quoi pour s’en sortir. »

« Aujourd’hui, analyse le juré de l’émission Top Chef, les aides financières ne suffisent pas à donner un ballon d’oxygène à tous les professionnels. » Selon nos informations, les mesures qui pourraient être annoncées jeudi risquent cependant de décevoir la profession. Tout d’abord, une distanciation sociale de 4 m2 pourrait ainsi être imposée, au moment de la réouverture des établissements. « En ce qui me concerne, ce serait catastrophique, commente Marc Vanhove. Je prends l’exemple de l’un de mes restaurateurs à Blagnac près de Toulouse, il a 82 places, et il fait entre 400 et 500 couverts dans la journée. Là, il me dit qu’avec la règle des 4 m2, il n’a plus que 22 places. Il est désespéré, et je ne sais pas quoi lui répondre. Pour arriver à trouver le point mort, sans aide sur la perte d’exploitation, c’est impossible quand on vous enlève deux tiers des tables. Avec un plan comme celui-là, c’est 25 à 40 % des restaurateurs qui feront faillite. »

Autorisation d'agrandissement des terrasses ?

Ces mesures auront aussi un coût pour pouvoir être appliquées. « Je suis en train de faire tout péter dans ma brasserie pour pouvoir appliquer la distanciation sociale, explique Philippe Etchebest. Ça va me coûter 13.000 euros l’affaire. Tout le monde ne pourra pas le financer. »

Interrogée mardi sur le sujet, la députée LREM de la huitième circonscription de la Gironde (Arcachon), Sophie Panonacle, proposait de son côté que la réouverture s'accompagne d'une autorisation d'agrandissement des terrasses des établissements qui en possède une.

« Les prêts garantis par l’Etat, c’est bien, mais il va falloir les rembourser dans leur intégralité »

La profession ne devrait pas être plus satisfaite concernant la prise en charge des pertes d’exploitation durant la fermeture. Un fonds d'aide devrait bien être lancé, mais pour l'ensemble de la filière touristique. « Nous ce que l’on propose, c’est que cela passe par les assurances, parce que l’outil existe déjà, explique Philippe Etchebest. Les assurances savent faire ; elles ont déjà remboursé les pertes d’exploitation des restaurants touchés par la tempête Xynthia. » Dans ce schéma, une partie (environ un tiers) despertes d’exploitation seraient donc couvertes par les assurances, que les restaurateurs rembourseraient « partiellement » via des surprimes. « Il ne s’agit pas d’un prêt déguisé, mais d’un système vertueux, dans lequel les fonds européens pourraient aussi intervenir. Parce que les prêts garantis par l’Etat, c’est bien, mais il va falloir les rembourser dans leur intégralité. »

« Les assurances n’ont pas l’air de vouloir mettre la main à la pâte et sauf obligation du gouvernement il ne se passera rien » analyse de son côté Philippe Belot, vice-président de l’Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) de Haute-Garonne. Pourtant, la prise en charge des pertes d’exploitation est bel et bien la question centrale, estime-t-il également. « Comment prend-on en compte les charges fixes des établissements durant cette période de fermeture, et notamment les loyers ? »

« Le gouvernement ne prend pas le problème à sa juste valeur dramatique »

Les mesures qui ont pu fuiter font aussi penser au vice-président de l’Umih que « ce conseil interministériel s’annonce mal, effectivement. Si on redémarre avec les conditions sanitaires qu’on veut nous imposer, ce ne sera même pas la peine de rouvrir pour certains, et il va y avoir 30 % à 40 %, voire 50 % de défections dans la profession. Il commence à y avoir des suicides de restaurateurs à bout, car ils savent qu’ils ont tout perdu ! Le gouvernement ne prend pas le problème à sa juste valeur dramatique. »

« On représente deux millions d'emplois directs et indirects, qu'est-ce qu'on va faire de nos salariés si on ne travaille même pas à la moitié de nos capacités ? » s'inquiète par ailleurs Philippe Etchebest. Prenant son cas en exemple, il explique avoir « 60 employés » au sein de son établissement. « A la réouverture, je n’aurais pas besoin de l’effectif que j’avais avant, c’est pour ça que l’Etat doit prolonger le chômage partiel jusqu’à ce qu’on reprenne normalement. » Il pourrait être proposé ce jeudi de prolonger le chômage partiel jusqu’au 31 mars 2021. « C’est le minimum, estime Marc Vanhove, c’est l’Etat qui nous a fait fermer, qui nous a mis un pied à terre. »

« La vie restera triste tant qu’il n’y aura pas ces lieux de vie que nous sommes »

Philippe Etchebest demande aussi la création d’un guichet unique. « Il y a tout un tas de mesures qui sont prises à droite, à gauche, on s’y perd tellement c’est compliqué, tout le monde n’y a pas droit en plus ».

La date de réouverture des établissements ne devrait, elle, pas être connue avant fin mai-début juin. N’osant « même pas penser à une deuxième vague » Philippe Etchebest reconnaît « comprendre la prudence du gouvernement » à ce sujet. « Relancer une machine comme un restaurant, pour devoir fermer à nouveau trois semaines après, ce serait terrible. Donc, attention à ne pas aller top vite, par excès de besoin, même si tout le monde attend cette reprise. Maintenant qu’il y a eu le déconfinement, on veut aller partager un verre, manger au restaurant, la vie restera triste tant qu’il n’y aura pas ces lieux de vie que nous sommes. Mais je ne prône pas la réouverture au plus vite pour autant. »