Bassin d’Arcachon : « Nos huîtres sont moins salées que les années précédentes mais jolies et charnues »

FETES DE NOEL Les 300 entreprises ostréicoles du Bassin d’Arcachon s’activent pour expédier leurs coquillages à temps pour les fêtes de fin d’année durant lesquelles elles réalisent 50 % de leur chiffre d’affaires

Elsa Provenzano

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Mireille Mazurier et son mari ont repris l'entreprise ostréicole il y a 21 ans.
Mireille Mazurier et son mari ont repris l'entreprise ostréicole il y a 21 ans. — E.Provenzano / 20 Minutes
  • Les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon préparent leurs commandes pour les fêtes de fin d’année pendant lesquelles ils réalisent 50 % de leur chiffre d’affaires.
  • Comme il a beaucoup plu, les coquillages ont été laissés un peu plus longtemps en pleine mer et seront un peu moins salés que d’habitude.
  • Au total, 3.500 tonnes d’huîtres élevées sur le Bassin d’Arcachon vont être expédiées pour les fêtes de fin d’année.

Il a beaucoup plu ces derniers mois et cela va un peu se sentir à la dégustation des huîtres sur la table du réveillon. « Elles seront moins salées que les années précédentes mais jolies et charnues, elles n’ont heureusement pas maigri », explique Mireille Mazurier, ostréicultrice avec son mari au port de Larros à Gujan-Mestras, sur le Bassin d’Arcachon.

Le taux de salinité est un peu inférieur aux années précédentes.
Le taux de salinité est un peu inférieur aux années précédentes. - E.Provenzano / 20 Minutes

Pour limiter la perte de salinité, les coquillages ont été laissés davantage en mer, dans les parcs du Grand Banc et du Cap-Ferret, avant d’être rapatriés dans les bassins de finition, dans lesquels ils sont stockés avant d’être expédiés. « Normalement on les rentre à partir du 1er décembre et cette année on a attendu le 10 », ajoute l’ostréicultrice. Normalement, le taux de salinité est aux alentours de 27 g par litre d’eau contre 23 g cette année. « C’est important qu’il ne descende pas en dessous de 20 g », précise-t-elle.

50 % du chiffre d’affaires annuel pour la profession

L’entreprise de Mireille et Cyril Mazurier expédie uniquement à des comités d’entreprise en plus de l’organisation de ventes directes sur les marchés. Pour prêter main-forte aux deux salariés employés par le couple, deux personnes ont été recrutées grâce au groupement des employeurs des métiers de la mer.

Rompus à l’exercice, ils empaquettent soigneusement les coquillages dans des bourriches. « Bien à plat, ils peuvent garder leur eau jusqu’à dix jours », observe Mireille Mazurier. Cette année, environ 12 tonnes vont être expédiées, principalement dans la région de Roanne, Tours et en Périgord. Pour l’entreprise gujanaise, cela représente 30 % de son chiffre d’affaires annuel.

Mireille et Cyril Mazurier sont aidés de deux salariés pour expédier leurs 12 tonnes de coquillages pour les fêtes.
Mireille et Cyril Mazurier sont aidés de deux salariés pour expédier leurs 12 tonnes de coquillages pour les fêtes. - E.Provenzano / 20 Minutes

Seule incertitude avec les difficultés de circulation liées au mouvement de grève contre la réforme des retraites, la date d’arrivée des coquillages : « les transporteurs ne garantissent pas la livraison cette année, on a un peu anticipé et commencé nos expéditions avec deux jours d’avance par rapport à d’habitude », pointe l’ostréicultrice.

Les huîtres patientent dans des bassins avant leur expédition.
Les huîtres patientent dans des bassins avant leur expédition. - E.Provenzano / 20 Minutes

Sur le Bassin d’Arcachon, les ostréiculteurs voient les périodes de consommation de leurs coquillages s’étaler de plus en plus, remarque le comité régional de la conchyliculture Arcachon Aquitaine. Alors qu’il y a quelques années, la période des fêtes représentait 70 % du chiffre annuel de cette profession, ce n’est plus que 50 % aujourd’hui. Au total, 3.500 tonnes d’huîtres vont tout de même quitter les parcs du Bassin d’Arcachon pour les fêtes de fin d’année.