« De la charcuterie corse avec du porc breton », quand le figatellu vire à l'arnaque

CONSOMMATION Produit emblématique de la charcuterie corse, le figatellu ne bénéficie d’aucune AOC, au point qu’une partie de la production qui se dit corse est en réalité industrielle

Mathilde Ceilles

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De la charcuterie corse sur un marché, ici provenant d'un élevage de cochons corses
De la charcuterie corse sur un marché, ici provenant d'un élevage de cochons corses — Mathilde Ceilles / 20 Minutes
  • Le figatellu est une saucisse de foie emblématique de la gastronomie corse.
  • Il n’existe toutefois aucune AOC qui garantisse la provenance de ce produit saisonnier.
  • Les producteurs artisanaux et locaux peinent à faire face aux industriels qui produisent toute l’année en grande quantité.

De notre envoyée spéciale en Corse

« Ah non madame, on n’a pas de figatellu, ce n’est pas la saison ! » Le jour se lève sur le petit marché de producteurs de Lecci, en Corse-du-Sud, à quelques mètres de Porto-Vecchio. Dans un sourire, Micheline Mascrier finit d’installer son stand. Voilà des années qu’avec son mari, cette Corse écume les marchés de l’île pour vendre sa charcuterie ​corse, dont le figatellu, qu’elle fait elle-même à partir de leur élevage de cochons.

Mais en ce mercredi matin, aucun morceau de la célèbre saucisse de foie à se mettre sous la dent pour réchauffer les papilles sur son stand. Pourtant, dans le supermarché tout proche, en cette fin d’octobre, le même figatellu trône en tête de gondole à un prix imbattable, entre le papier toilette et les tomates. Pourtant également, sur les menus des restaurants de la côte, le figatellu se décline à toutes les sauces, été comme hiver. Alors, pourquoi Micheline ?

« Ils achètent chez des grossistes »

« Les producteurs comme nous, on tue notre cochon en hiver et on fait ensuite notre figatellu qui dure jusqu’en avril à peu près, explique-t-elle. Mais eux, ils achètent chez des grossistes de la viande importée du continent ou d’ailleurs, pour répondre à la demande, toute l’année. Et après, ils indiquent que c’est un produit transformé en Corse. Alors que nous, c’est produit en Corse : on élève nos cochons, on les amène à l’abattoir, et après on charcute. »

Selon des déclarations de la répression des fraudes de Haute-Corse à Corse-Matin, en 2011, seules 1.000 tonnes de charcuterie estampillées corses sur les 11.000 produites chaque année sont véritablement authentiques. Et le figatellu, produit mythique de la gastronomie corse, n’échappe pas à la règle.

Une vraie demande

« Quand j’emmène mes clients sur le marché d’Ajaccio, je les préviens, confirme ce professionnel du tourisme bien implanté sur l’île de Beauté. Je leur dis qu’ils peuvent tout à fait acheter s’ils ont envie, mais ce n’est pas parce que c’est plus cher que c’est de meilleure qualité. Et ils doivent savoir qu’ils peuvent se retrouver avec de la charcuterie corse faite avec du porc breton… »

« Je propose depuis le début une charcuterie fermière, mais, à une époque, j’ai pu proposer une sorte de figatellu l’été, reconnaît Laëtitia Tamburini, gérante d’un magasin de produits corses à Sartène. Il faut comprendre : je suis commerçante et j’en avais la demande. Et je comprends cette demande : c’est l’été, les touristes veulent manger le produit en mode barbecue et ils ne comprennent pas que le figatellu est une production d’hiver qui ne se fait pas comme ça. J’étais tiraillée, je satisfaisais la demande mais je ne proposais pas un produit de saison, même si j’étais transparente sur ce point-là. J’ai arrêté parce que cela me dérangeait, et puis ça discrédite les bons produits. Aujourd’hui, je continue de proposer une charcuterie fermière, comme au début, et une autre à partir de porcs corse d’élevage, qui dure plus longtemps. »

« Les gens s’en foutent »

« Les gens s’en foutent de tout ça, la provenance, soupire Micheline Mascrier. Ils goûtent ma charcuterie, puis celle du voisin produite à partir d’un grossiste, et ils disent que la sienne est meilleure. Allez comprendre… » « Moi, je regarde systématiquement les étiquettes, dément Chantal, une touriste iséroise de passage en Corse. Et notre charcuterie, on l’a acheté chez un producteur. Au moins, on sait d’où elle vient, et puis on soutient ces gens-là. »

« Prenez aussi de l’Imodium »

Car là est l’une des problématiques de cette concurrence : les producteurs artisanaux à base de viande locale peinent à rivaliser avec les industriels, en Corse comme sur le continent, qui alimentent le marché toute l’année, en particulier les millions de touristes qui débarquent l’été.

« Beaucoup charcutent chez eux sans aucun contrôle, dénonce Pascale Scarbonchi, éleveuse et charcutière à Cuttoli Corticchiato. Mais ce qu’ils font, c’est du poison, et des pièges à touristes ! Ils investissent 10 millions d’euros dans de la viande du continent et se font 80 millions d’euros de chiffres d’affaires. C’est du business. Tandis que moi, il me faut le temps d’élever le cochon, les charges… Et ma charcuterie, elle a un prix ! Alors oui, si vous avez dix euros, allez dans un supermarché acheter un figatellu. Mais prenez aussi de l’Imodium ! »

Pour se protéger et lutter contre ce phénomène, des producteurs se sont regroupés en un syndicat, pour obtenir une AOC sur chacun des produits phare de la charcuterie corse. Mais obtenir une AOC autour du figatellu reste complexe, tant les modes de fabrication divergent d’une région à l’autre, et la traçabilité de la viande plus obtuse à déterminer. Le figatellu est en effet le fruit d’un mélange de différents types de cochons.

« On a un boulot monstrueux, on est sur tous les fronts, admet Marc Poggi, directeur du syndicat Salamaria Corse. Pour le saucisson sec, c’est quasi finalisé, nous avons une note que nous devons boucler cette semaine. Nous avons obtenu une AOC en 2012 sur la coppa, le lonzu et le prisuttu. La prochaine étape, c’est le figatellu. C’est le produit qui représente le plus de tricherie, mais c’est plus compliqué. » Objectif du syndicat : obtenir enfin une AOC pour le figatellu d’ici deux ans.

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