Chocolat: Barry Callebaut va utiliser l’ensemble du fruit du cacaoyer

NOUVELLE TECHNIQUE Le nouveau produit sera vendu aux artisans dans le monde à partir de mai 2020

20 Minutes avec AFP

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Des cabosses et des fèves de cacao (photo d’illustration).
Des cabosses et des fèves de cacao (photo d’illustration). — Frederic Sierakowski / Is/SIPA

Une petite révolution dans le monde du chocolat. Le leader mondial du cacao Barry Callebaut a en effet présenté vendredi une nouvelle façon d’en fabriquer, en utilisant tout le fruit du cacaoyer, et pas seulement les fèves, comme c’est le cas dans l’industrie. « Les fèves de cacao sont les pépins d’un fruit, mais pourquoi n’utiliser que les pépins et jeter le reste du fruit ? Ça ne fait aucun sens d’un point de vue écologique ou économique », a expliqué Antoine de Saint-Affrique, patron du groupe suisse. Actuellement, les fabricants de chocolat, industriels ou artisanaux, n’achètent aux plantations que les fèves de cacao, et 70 % du fruit est jeté.

Un procédé encore très secret

Pour son nouveau chocolat, et d’autres produits alimentaires (y compris des boissons), Barry Callebaut va se servir de quasiment tout le fruit, (pulpe, jus, enveloppe…), selon un processus de transformation qui intervient dans les deux heures après la récolte des cabosses. Les personnes qui connaissent la recette « se comptent sur les doigts d’une seule main », a précisé Antoine de Saint-Affrique. Son groupe fournit du cacao et des préparations à base de chocolat aux grands groupes alimentaires tels que Nestlé, Hershey, Mondelez ou Unilever mais aussi les professionnels de la pâtisserie.

Avec cette innovation, l’entreprise plus que centenaire espère s’adresser aux jeunes adultes, qui, selon elle, recherchent des « plaisirs sains et honnêtes », bons en termes de goût mais aussi respectueux de l’environnement.

L’Asie Pacifique source de croissance du groupe

La consommation de chocolat stagne dans les marchés développés, et l’Asie Pacifique porte la croissance du groupe helvétique aux près de 7 milliards de francs suisses de revenus annuels. Sur les marchés mûrs, Barry Callebaut a pris le parti de se renforcer sur les produits à plus forte valeur ajoutée. La nouvelle gamme présentée vendredi comportera deux catégories, un chocolat noir baptisé « Bold » (audacieux), fabriqué 100 % à partir du fruit du cacaoyer, très riche au goût, et le « Velvety » (velouté), un chocolat au lait, plus léger en bouche. En moyenne, ils contiendront 90 % de fibres et 25 % de protéines en plus qu’un chocolat standard, et 40 % de sucre en moins. Ils seront vendus aux artisans dans le monde à partir de mai 2020, mais d’ici là 30 chefs vont pouvoir les découvrir et créer de nouvelles confections.

Les Californiens peuvent eux d’ores et déjà les goûter, sous forme de snacks commercialisés par le groupe américain Mondelez. « Il nous semblait naturel de lancer une innovation fondamentale, à San Francisco, la ville de l’innovation », a commenté Antoine de Saint-Affrique.