Viande: L'étiquetage fait peau neuve

CONSOMMATION De nouvelles étiquettes, censées être plus compréhensibles, font leur apparition au rayon boucherie...

Céline Boff

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Illustration d'un rayon boucherie.
Illustration d'un rayon boucherie. — V. WARTNER / 20 MINUTES

Le changement, c’est maintenant. En tout cas dans le rayon boucherie de votre supermarché. Ces dernières semaines, vous avez peut-être vu fleurir sur les barquettes de bœuf, de veau ou encore d’agneau d’inédites étiquettes, parées d’étoiles et de conseils de cuisson.

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Pensé par les professionnels de la filière viande, ce nouvel étiquetage, en cours de déploiement dans l’ensemble des grandes et moyennes surfaces françaises, est censé rendre la vie des consommateurs plus facile. Eux qui passent, en moyenne, trois fois plus de temps dans le rayon viandes en libre-service que dans les autres, à se demander si les légumes du soir s’assortiront mieux avec une araignée, un mouvant ou encore une tende de tranche…

Une connaissance limitée

«En moyenne, le consommateur connaît six morceaux alors qu’un animal comme le bœuf en compte plus d’une trentaine…», explique l'Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev). «Avec le nouvel étiquetage, les clients y verront plus clair pour choisir leurs morceaux de viande.»

D’abord parce que certains noms vont disparaître. Si le filet, l’entrecôte ou encore le gigot continueront d’apparaître sous leur nom usuel parce qu’ils parlent aux Français, d’autres morceaux, tels la poire, le nerveux de gîte ou le quasi, seront rassemblés sous des noms génériques: steak, pavé, pot-au-feu, escalope, etc.

La qualité fait aussi son apparition sur les étiquettes, à travers des étoiles. Plus il y en -trois au maximum-, plus la viande sera garantie tendre si elle doit être grillée ou rôtie, ou encore moelleuse si elle doit être mijotée. A noter que les services de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ont travaillé étroitement avec Interbev pour définir des critères objectifs.

Une consommation en recul

Cette étape a en outre nécessité pour les professionnels d’adapter certaines pratiques de découpe des morceaux. Enfin, dernière nouveauté: le mode de préparation à privilégier. Il sera indiqué sur chaque morceau. Le consommateur saura ainsi s’il vaut mieux transformer sa viande en carpaccio, en brochettes ou en ragoût.

Avec ce nouvel étiquetage, les professionnels espèrent «parler la langue des consommateurs», mais aussi les réconcilier avec la viande, dont la consommation ne cesse de reculer. En 2013, les ventes de viande de bœuf ont baissé de -2,1%, celles de veau, de -2,5% et celles d’agneau et de brebis, de -3,3%, selon les chiffres du ministère de l’Agriculture.