Carole Delga: «La mention "fait maison" va tirer la qualité de la restauration française vers le haut»

INTERVIEW La secrétaire d'Etat répond aux questions de «20 Minutes»...

Propos recueillis par Céline Boff

— 

French Trade and Handicraft Junior Minister Carole Delga  arriving at the Elysee Palace, for the weekly cabinet meeting. Paris, FRANCE -18/06/2014/VILLARD_VILL091/Credit:VILLARD/SIPA/1406181542
French Trade and Handicraft Junior Minister Carole Delga arriving at the Elysee Palace, for the weekly cabinet meeting. Paris, FRANCE -18/06/2014/VILLARD_VILL091/Credit:VILLARD/SIPA/1406181542 — SIPA

C’est fait. Le décret relatif au «fait maison» a été publié dimanche au Journal officiel et il entre en vigueur ce mardi. Pensée pour mieux défendre et informer les consommateurs, cette mention est toutefois jugée insuffisante par de nombreux restaurateurs. 20 Minutes fait le point avec Carole Delga, secrétaire d'Etat chargée du Commerce, de l'Artisanat et de la Consommation.

>> A lire, notre article: Le «fait maison» passe mal chez les restaurateurs

Qu’est-ce qu’un plat «fait maison» aux yeux de la loi?

Un plat confectionné sur place à partir de produits bruts. Ces produits peuvent être frais ou surgelés et avoir été pelés, tranchés ou encore découpés ailleurs, mais ils ne peuvent pas avoir été cuits avant. La transformation doit être réalisée dans la cuisine du restaurateur.

Cette définition très large ne permet-elle pas à certains fast-foods, comme McDonald’s, de vendre du «fait maison»?

Non, parce que nous avons exclu les pommes de terre de la liste des produits bruts pouvant avoir été épluchés et découpés ailleurs, puisque ces féculents ne rencontrent aucun problème de conservation. Par ailleurs, les sauces entrant dans la composition d’un hamburger par exemple doivent être réalisées par le restaurateur pour que le plat puisse être qualifié de «fait maison» (1). Or, la plupart des fast-foods utilisent des sauces déjà prêtes.

Pourquoi autoriser les produits surgelés?

Notre objectif est de valoriser la cuisine faite maison, d’abord en lui donnant une définition légale. Ce qui n’existait pas jusqu’à présent! Et cette mention est complémentaire du titre de maître-restaurateur, plus exigeant: il distingue les professionnels cuisinant des produits frais et de saison, provenant de circuits courts, et qui accordent une attention particulière à la qualité du service.

Comment le consommateur saura-t-il si la cuisine est bien faite maison?

A partir d’aujourd’hui, le restaurateur doit apposer un logo spécifique ou écrire la mention «fait maison» à côté de chaque plat effectivement cuisiné sur place. Si l’ensemble de la carte est faite maison, le professionnel peut se contenter d’inscrire le logo ou la mention en haut de son menu.

A quelles sanctions s’expose un restaurateur qui ne respecte pas cette obligation?

Les restaurateurs disposent de six mois pour modifier leurs cartes. Les premiers contrôles auront donc lieu en janvier 2015 et ils seront réalisés par les agents de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Si le restaurateur cuisine maison et qu’il ne l’indique pas, nos agents lui rappelleront à quel point cette information peut faire la différence auprès des consommateurs, mais il ne sera pas sanctionné. En revanche, si le professionnel indique la mention ou le logo «fait maison» en face de plats qui ne sont pas effectivement cuisinés sur place, les sanctions prévues par le code de la consommation s’appliqueront.

Des restaurateurs qui cuisinent réellement s’insurgent contre cette nouvelle législation. D’après eux, il aurait été plus efficace de contraindre les professionnels à indiquer la mention «non fait maison» en face de chaque plat non cuisiné sur place. Que leur répondez-vous?

Ce message aurait été très stigmatisant et négatif pour notre gastronomie. Mieux vaut communiquer de façon positive et les consommateurs sont intelligents, ils choisiront avant tout les plats fait maison. Cette évolution va inciter les restaurateurs à cuisiner davantage de plats sur place. La qualité va être tirée vers le haut.

Comptez-vous aller plus loin pour défendre la gastronomie française?

Nous n’allons pas légiférer tous les six mois. Notre objectif à présent est de promouvoir la mention «fait maison», le titre de maître-restaurateur et la Fête de la gastronomie, qui se tient fin septembre.

Quelles sont vos autres priorités?

Faire connaître les mesures très favorables créées par la loi sur l’Artisanat, le commerce et les TPE et celles sur l’Economie sociale et solidaire (ESS). En dix ans, ce secteur a créé trois fois plus d’emplois que les autres.

A la rentrée, nous lancerons également les indications géographiques sur les produits manufacturés. L’objectif est de protéger le savon de Marseille, la porcelaine de Limoges ou encore la faïence de Martres-Tolosane, mon village d’enfance… Nous voulons défendre le savoir-faire français et lutter contre les contrefaçons pour éviter qu’une nouvelle affaire Laguiole -ces couteaux désormais majoritairement fabriqués en Chine ou au Pakistan- ne se reproduise.  

(1) Plus précisément, «les fonds blancs, bruns et fumets», autrement dit, les éléments de base à la fabrication des sauces entrant dans la composition d’un plat «fait maison», peuvent avoir été réalisés ailleurs «sous réserve d'en informer par écrit le consommateur», dit le décret