Salon Europain: «Les boulangeries deviennent des petits restaurants»

CONSOMMATION Gros plan sur la diversification de l’offre de ces commerces, à l’occasion du salon mondial du pain, Europain, qui débute ce samedi à Paris…

Romain Lescurieux

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Paris, le 22 janvier 2014, la boulangerie, «La conquête du pain» pratique le concept de la «baguette en attente».
Paris, le 22 janvier 2014, la boulangerie, «La conquête du pain» pratique le concept de la «baguette en attente». — D. Bancaud / 20 Minutes

Sandwich, micro-onde, coin repas. En quelques années, nos boulangeries de quartier se sont métamorphosées. «Il y a trois siècles, on ne trouvait que du pain dans les boulangeries, puis progressivement les viennoiseries ont fait leur apparition, suivies par les pâtisseries, les sandwichs et les plats du jour», affirme Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédération nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBF).

«84% des boulangeries proposent désormais une offre de déjeuner à emporter», explique Marie-Odile Fondeur, commissaire générale du salon Europain. Un chiffre en constante progression depuis une dizaine d’années. «Désormais, les boulangeries deviennent de véritables petits restaurants tout en restant des endroits de confiance quand on veut bien manger dans un temps très court», ajoute-t-elle.

Un déjeuner sur deux est issu du snacking

Manger vite et sainement, pour un prix raisonnable: c’est ce que recherchent en priorité les Français pour leur pause-déjeuner auxquelles ils ne consacrent pas plus de 30 minutes, selon le cabinet d’études Gira Conseil. Les boulangers l’ont bien compris et se sont engagés depuis quelques années dans la brèche du snacking. Sur les 165.000 points de vente de snacking recensés en France par Gira Conseil, 22,5% sont ainsi aujourd’hui des boulangeries, contre 18% de cafés et bistrots, 18% de magasins de proximité, 16% de fast-food, ou encore 12% des commerces ambulants: «En 2012, il y a eu 10% de hausse du chiffre d’affaires de ce secteur en boulangerie», notent les professionnels du salon.

Côté offre, avec 2,144 milliards d’unités vendues en 2013, le sandwich reste le produit le plus consommé dans la restauration hors domicile en France. Outre le «fait maison», souvent gage de succès, les Français sont aussi demandeurs de diversité: pains, compositions, formes. Pour Marie-Odile Fondeur, «il faut avoir le jambon-beurre, mais ce n’est plus la star des boulangeries». Les clients veulent du nouveau, du raffiné, et une offre appropriée: «De plus en plus, nous devons nous adapter aux nouveaux modes de consommation des gens: les régimes, les sans-gluten, etc», résume-t-elle.