Pourquoi les «food trucks» peinent à se développer, surtout à Paris

RESTAURATION Les syndicats demandent une régularisation de ces restaurants ambulants...

avec AFP

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Les "food trucks", ces camions-cantine ambulants qui proposent une cuisine de rue inventive et gastronomique, sont désormais implantés dans le paysage urbain mais il est difficile voire impossible pour les nouveaux de décrocher des autorisations, surtout dans la capitale.
Les "food trucks", ces camions-cantine ambulants qui proposent une cuisine de rue inventive et gastronomique, sont désormais implantés dans le paysage urbain mais il est difficile voire impossible pour les nouveaux de décrocher des autorisations, surtout dans la capitale. — Bertrand Guay AFP

Les food trucks, ces camions-cantine ambulants qui proposent une cuisine de rue inventive et gastronomique, sont désormais implantés dans le paysage urbain mais il est difficile voire impossible pour les nouveaux de décrocher des autorisations, surtout dans la capitale.

«A Paris, on refuse l'installation des food trucks car la ville offre déjà une multitude de points de restauration, de boulangeries, des établissements qui paient des taxes. Il ne s'agit pas d'organiser une concurrence déloyale», lance Lyne Cohen- Solal, adjointe au maire chargée du commerce, de l'artisanat, des professions indépendantes et des métiers d'art.

Les camions-cantine permettent à de nombreux citoyens de manger sur le pouce, pour un budget raisonnable, et dans la plupart des cas un repas de qualité. La capitale compte toutefois des camions-cantine qui, parce qu'ils étaient les premiers, ont su trouver une alternative, acceptée par la mairie.

Une place de marché

«Le Camion qui Fume», premier food truck de burgers à avoir connu le succès il y a deux ans, a réussi à avoir une place de marché, au niveau de la place de la Madeleine à Paris. Dans ce cas, «c'est autorisé puisqu'il s'agit d'une place de marché, payée au mètre linéaire, comme le font des bouchers, des boulangers», précise Cohen-Solal.

Selon elle, la mairie de Paris a «enregistré plus de 250 demandes d'emplacements de food trucks en 18 mois». Et «si on en autorise un à se mettre sur le bord de la rue de Rivoli par exemple, il n'y a pas de raison de refuser les 249 autres», ajoute-t-elle.

Les syndicats montent au créneau

Pour Bernard Boutboul, directeur du cabinet spécialisé Gira conseil, la mairie de Paris se positionne sur le volet «hygiène et répression des fraudes notamment, puisque ces camions font de la cuisine dans la rue et ne sont pas contrôlés», a-t-il expliqué lors du Salon du sandwich et du snack, qui s'est tenu jeudi et vendredi à Paris.

«Il y a aussi les syndicats de la restauration qui montent au créneau», selon lui.

Les food trucks «représentent une vraie tendance qu'on ne peut pas ignorer et qu'on ne veut pas regarder avec un aspect négatif», assure Jean-Pierre Chedal, président de la branche restauration au Synhorcat, interrogé par l'AFP.

L'Umih demandent une uniformisation des règles

Mais «il faut que les critères soient bien définis, notamment ceux de la qualité pour le client. Et que ces camions ne puissent pas s'installer sous le nez des restaurateurs, qui eux investissement dans un fond de commerce et paient des taxes», souligne-t-il.

Même son de cloche pour Roland Héguy, président de l'Umih, le principal syndicat de l'hôtellerie-restauration. «Il faut qu'ils aient les mêmes règles du jeu que nous, notamment en termes d'hygiène, et sur les problématiques écologiques (emballage, eau et huile usées)».

Les triporteurs, plus pratiques que les food trucks

Mais selon Boutboul, face au marché «contraignant» des food trucks (110 unités en France), «les triporteurs» (vélos à trois roues) ont fait leur apparition ces derniers mois à Paris, en banlieue et en province (environ 300 au total), proposant café, viennoiseries ou sandwichs.

«C'est moins compliqué, il y a une plus grande facilité de déplacement, de stationnement et les municipalités sont moins regardantes», affirme Boutboul. En revanche, il précise qu'«on peut embarquer moins de produits et là il est impossible de cuisiner sur place».