Préparez votre barbecue comme un chef

CUISINE Le grand fooding d'été qui a débuté le week-end dernier met le barbecue à l'honneur. Deux chefs vous livrent (presque) tous leurs secrets pour réussir ce classique de l'été. Donnez-nous les vôtres en commentaires...

Stéphane Leblanc

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Saucisses au barbecue, DR
Saucisses au barbecue, DR — DR

Premiers rayons de soleil depuis bien longtemps et déjà le gril vous gratte. Ce week-end, c'est décidé vous organisez votre premier barbecue de la saison. Et vous avez raison, c'est tendance.
Le «grand fooding d'été», pique-nique géant et itinérant où l'on déguste les plats des meilleurs chefs, a remis la cuisine au charbon au goût du jour. Pour flamber devant les voisins, 20 Minutes a recueilli pour vous les conseils de trois grands chefs...

Davide Barilone, chef du Il Vino (1 étoile à Paris, 7è), qui préparera des brochettes d’agneau, poivrons et oignons au parfum oriental pour le Grand fooding de Paris, le 22 juin:

«Le secret de la réussite, c’est de jouer la carte de la simplicité. Je suis quelqu’un de très classique, et très viande:j’aime les merguez et les chipolatas, auxquels j’aurais tendance à ajouter une belle côte de bœuf pour mettre tout le monde en joie.

Mon secret culinaire, en revanche, permettez-moi de le garder pour moi. Je peux juste vous dire que les brochettes que je prépare pour le Grand fooding de Paris seront marinées à l’huile d’olive. Un vin pour arroser tout cela ? (Il se tourne vers son associé, Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde 2004) Un Pauillac!

Laurent Peugeot, chef du Charlemagne (1 étoile à Pernand-Vergelesses, en Bourgogne), qui préparera une salade de dorade, veau et takuan pour le Grand fooding de Lyon, le dimanche 6 juillet :
«Mon secret ? La qualité des matières premières. Et le fait de faire systématiquement mariner la viande, les crustacés ou le poisson dans l’huile d’olive et/ou le jus de citron, en ajoutant des ingrédients moins attendus: moutarde et pâte de cacaouette pour la volaille, ail et curcuma pour les crustacés (lire ci-contre la recette de gambas marinées)…
Ce que je préfère par-dessus tout, c’est une côte de bœuf marinée dans un mélange d’herbes (thym, romarin) fraîchement coupées et d’huile d’olive. Vous l’enveloppez d’un de ces nouveaux papiers film qui résiste à la chaleur et vous la snackez. Sur une salade, c’est le top!»

>>> Et vous, quels sont vos secrets pour réussir un barbecue et vos meilleures recettes ?

La recette de Laurent Peugeot en exclusivité pour 20minutes.fr:

«Saveurs iodées des gambas marinées dans une pincée d’exotisme.»

Sa liste des courses, pour 4 personnes : 40 gambas, 2 citrons, 10 cl d’huile d’olives, 3 gousses d’ail, une pincée de curcuma, de la fleur de sel.

Dans un grand saladier, mélangez l’huile d’olives, le jus des citrons, l’ail haché, et le curcuma. Plongez-y les gambas. Recouvrez d’un papier film et laissez mariner au réfrigérateur entre 2 et 3 heures. Mettez à cuire les gambas sur la grille du barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Saupoudrez de fleur de sel, et servez aussitôt.