La recette de Franck Charpentier

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Le chef s'est approprié Rousseau.
Le chef s'est approprié Rousseau. — Benjamin Schmuck

Le chef du Tiara Château Hôtel Mont Royal, à Chantilly, a conçu un bœuf

cuisiné au vin de Cornas, macaronis pochés au vin épicé et foie gras de canard poêlé. Ses noix de joue de bœuf sont marinées pendant 72 heures dans du vin rouge, cannelle, quatre-épices et écorce d'orange. « Le vin et les épices, des ingrédients qui représentent Rousseau. » Le bœuf est ensuite cuit pendant dix heures à 90 °C. Comme à l'époque. « Car ils avaient peu de dents. » Les macaronis sont fourrés avec une purée d'artichaut. La terrine est faite façon Lucullus : une couche de foie gras, une couche de bœuf faite avec les parures : « Rousseau ne jetait rien. »S. G.