La cuisine de Jean-Jacques Rousseau

Sarah Gandillot

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Terrine de lapin, légumes croquants, saupiquet de foie de lapin au xérès (à g.), bœuf au vin de Cornas, macaronis fourrés à l'artichaut, foie gras poêlé (à dr.).
Terrine de lapin, légumes croquants, saupiquet de foie de lapin au xérès (à g.), bœuf au vin de Cornas, macaronis fourrés à l'artichaut, foie gras poêlé (à dr.). — Mathilde's cuisineMathilde's cuisine

Découvrir Jean-Jacques Rousseau dans l'assiette, c'est possible dans l'Oise, où l'écrivain passa les six dernières semaines de sa vie. Pour célébrer son tricentenaire, onze tables du département, de restaurants étoilés en auberges de campagne, célèbrent l'auteur des Confessions en s'appropriant ses goûts culinaires et en les réinterprétant à leur façon. Car oui, aussi étonnant que cela puisse paraître, l'ami Jean-Jacques était fin gourmet. Le responsable de cette découverte majeure s'appelle Jean-Marc Vasseur, auteur de Jean-Jacques Rousseau dans son assiette (éditions La Lettre Active).

Pas un gourmand, un sensuel
« Son approche de la cuisine est d'une modernité saisissante, raconte le chercheur. Il invite à consommer local et des produits de saison. Il est très porté sur les fruits et légumes et insiste sur la nécessité de faire de l'exercice. » Les locavores et autres obsessionnels des cinq fruits et légumes par jour n'ont rien inventé. Qu'aimait donc ce cher Jean-Jacques ? Les herbes aromatiques avant tout. « Son amour de la cuisine est lié à sa passion pour la nature. Durant ses longues promenades, il ramassait toutes sortes de plantes. Son plat fétiche ? L'omelette au cerfeuil. Mais jamais sans un bon vin, Rousseau ne crachant pas sur une bonne bouteille de côtes-rôties ou de châteauneuf-du-pape. Ajoutez à cela un amour immodéré des épices : cannelle, girofle, muscade. « Rousseau n'était pas un gourmand, mais un sensuel. Le parfum des mets était pour lui primordial », insiste le spécialiste. Côté solide, le philosophe appréciait le lapin au point d'en faire élevage à l'île de Saint-Pierre, sur le lac de Bienne. Beaucoup de gibiers (pigeons, faisans) et de poissons d'eau douce, aussi, dans l'assiette de Jean-Jacques. Accompagnés de fèves ou de légumes qu'on a rebaptisés « anciens » : navets, carottes jaunes, raves. Tous ces ingrédients étaient le plus souvent travaillés en terrines, en pâtés ou en ragoûts. Rousseau, lui-même, n'hésitait pas à se mettre aux fourneaux pour ses amis. Sociable, comme contrat.