Un brunch avec de vrais fruits dedans

Stéphane Leblanc

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Le brunch idéal selon Alain Milliat : un œuf, du fromage, du pain… et des jus de fruits.
Le brunch idéal selon Alain Milliat : un œuf, du fromage, du pain… et des jus de fruits. — A.GELEBART/20 Minutes

Ses jus et ses nectars donnent l'impression de croquer à même les fruits. Connu pour son invraisemblable « collection », du jus de pommes Cox's de Normandie au nectar de cassis de Bourgogne, Alain Milliat propose depuis ce dimanche, dans sa boutique parisienne, un brunch qui vaut tous les détours.

Les viennoiseries ? Inutiles !
« Le brunch, c'est la garantie d'un bon moment », raconte cet ancien éleveur de 47 ans. En dehors de ses jus et nectars de fruits colorant joliment la table, Alain Milliat offre du pain, du jambon dans l'épaule, de la saucisse de Morteau, du fromage des Pyrénées, du brie de Meaux. « N'oubliez pas les fruits secs, ordonne-t-il. Quel plaisir de piocher dedans ! » Les viennoiseries, en revanche, « c'est inutile ». Ce qui plaît le plus, c'est l'œuf cuit à 62 °C. Son chef, Jon Irvin, maîtrise les cuissons comme lui-même respecte les produits. « Tout le goût est dans la matière première, affirme Alain Milliat. On fait attention aux couleurs et aux textures. » Ce qui fait la différence avec les autres ? « Les industriels font des jus de fruits pour rafraîchir. Nous, on fait comme les viticulteurs, une production par an, capable d'être écoulée tout au long de l'année. » A part les fruits rouges, congelés parce qu'ils ne se gardent pas, ses jus sont fabriqués à partir de fruits frais et n'ont besoin ni de conservateur, ni de sucres ajoutés. Alain Milliat concède que « rien ne remplace un produit pressé du jour ». Mais il ajoute : « A condition qu'il soit de saison. »
« Je vous préviens, ce n'est pas facile à faire à la maison. » Le chef Jon Irvin est formel : notre œuf cuit à basse température n'aura ni la même consistance, ni le même goût que le sien. Qu'importe, on essaie quand même. « Il faut cuire les œufs au bain-marie pendant 45 minutes », explique-t-il. Jon Irvin procède « en chaleur tournante », c'est-à-dire en plongeant ses œufs dans un bac en inox muni d'un thermoplongeur, un ustensile qui chauffe l'eau tout en l'agitant. A défaut, ce sera plus laborieux, mais on peut utiliser une casserole, un thermomètre et une cuillère en bois, avec une bouilloire à portée de main afin de rajouter de l'eau chaude au fur et à mesure qu'elle refroidit. 62 °C, c'est bien, 67 °C, c'est trop : le jaune va coaguler. Puis Jon « stoppe la cuisson » des œufs dans une eau à 50 °C. Il dépose alors une cuillère de purée de pommes de terre à la crème et au beurre, sur laquelle il va casser un œuf, l'assaisonner de sel et de poivre, verser un filet d'huile d'olive et parsemer de dés de comté, de bœuf séché et d'oignons frits. Il dépose enfin quelques pousses de cresson. L'onsen tamago, comme on l'appelle au Japon, est une spécialité millénaire qui se prépare avec des œufs ultra-frais.