La nouvelle crème des crèmesLa sauce caramel façon sundae de Laura Petit

Stéphane Leblanc

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Le shortcake de Kumiko (à g.), la pavlova de Merce et le macaron de Laura.
Le shortcake de Kumiko (à g.), la pavlova de Merce et le macaron de Laura. — A. GELEBART / 20MINUTES

Au royaume des pâtes à tartiner, Nutella va-t-il trembler sur son trône ? Philadelphia, spécialiste de la cream cheese, s'est associé à la vache mauve Milka pour proposer Philadelphia-Milka, « la première pâte à tartiner au chocolat vendue au rayon frais ».
Pas de noisettes, deux fois moins de calories sur l'étiquette ; au goût, rien à voir avec la célèbre pâte de Ferrero. Fragile, le produit ne se conserve que quelques semaines au frais, mais peut se cuisiner. C'est même un de ses principaux attraits. « En plus, ça n'existe pas encore au States », s'enthousiasme Merce Muse (du salon de thé parisien Merce & The Muse). « On dirait de la ganache », reprend cette New-Yorkaise, qui la mélange à du mascarpone pour en faire une mousse onctueuse. Cette préparation peut entrer dans la composition de gâteaux très différents. Merce Muse en tartine les meringues de ses pavlovas avant de les recouvrir de framboises et de pistaches. Kumiko Kawasaki (du restaurant Nanashi) « apprécie l'homogénéité de cette pâte », en met dans son shortcake, gâteau traditionnel d'anniversaire au Japon qui mêle couches de génoise, crème légère et fraises. Tandis que Laura Petit (de Scoop me a cookie) la dépose entre deux cookies pour en faire des macarons, entre autres spécialités : « Dans une glace ou sur un riz au lait aussi, c'est assez phénoménal ».« C'est le principe de la fondue au chocolat, mais avec du caramel au Philadelphia-Milka ». Laura Petit a mis au point une recette « toute simple ». Elle prépare un caramel à sec : du sucre chauffé dans une casserole, en « touillant avec une cuillère en bois, mais sans rien ajouter », jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Elle ajoute alors des dés de beurre jusqu'à ce qu'apparaissent de petits bouillons. Elle verse un peu de crème liquide hors du feu « pour détendre la sauce ». C'est là que Laura Petit rajoute son pot de Philadelphia-Milka. « C'est là aussi qu'on va obtenir cette jolie couleur caramel façon sundae, dit-elle en précisant que « plus on met de crème, plus la sauce est moelleuse ». Idéale pour tremper des fruits… ou un cookie, la spécialité de Laura Petit.S. L.