La Finlande mitonne ses plats à la racine

Stéphane Leblanc, Envoyé spécial à Helsinki

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Yoaké San (à g.) , ex-« Top Chef » devenue reporter pour la chaîne Voyage, cuisine le topinambour avec Pekka Tarävä.
Yoaké San (à g.) , ex-« Top Chef » devenue reporter pour la chaîne Voyage, cuisine le topinambour avec Pekka Tarävä. — Photos : S.LEBLANC / 20 Minutes

Dans le port d'Helsinki, il y a des marins qui chantent et se régalent. Non plus de saucisses de renne frites dans la graisse de phoque, mais de mets délicats.
« Je ne m'attendais pas à une telle diversité de produits et surtout à une telle qualité », s'exclame Yoaké San, ex-de « Top Chef » devenue reporter pour une émission documentaire sur la chaîne Voyage*. Sa vocation ? Faire connaître des cuisines hors des sentiers battus. « La Finlande redécouvre depuis dix ans les bienfaits des fruits et des légumes qu'on trouve partout sur les marchés et dans les petites épiceries bio », raconte Yoaké San. « Nous encourageons aussi les municipalités à développer l'Urban Farming, souligne Outi Kuittinen, jeune militante de l'association anti-malbouffe Spread. Depuis quelques années, les villes mettent à la disposition des gens des lopins de terre pour qu'ils cultivent eux-mêmes leurs légumes. »

Cru, fondant et mousseux
Avec Pekka Terävä, chef étoilé du restaurant Olo, Yoaké San a cuisiné les topinambours de trois façons : cru, tranché fin, fondant, recouvert d'une panure d'artichaut séché puis cuit dans du beurre à 160 °C. Et mousseux, en velouté mixé cinq bonnes minutes, après avoir déjà cuit une demi-heure à feu doux dans de la crème et du lait.
« On a longtemps essayé de faire italien ou français, raconte Pekka Terävä, sans être à la hauteur. » Mais depuis quelques années, les chefs nordiques se rappelent leurs racines. C'est d'ailleurs la devise de la nouvelle cuisine finlandaise : « Back to the roots » (retour aux racines). Et aux tubercules : topinambours, navets, panais, salsifis, betteraves, carottes… Des ingrédients typiques de la cuisine locale, mais tombés dans l'oubli. « Il y a une touche de nostalgie dans ce que je fais, confirme Pekka Tarävä, comme un hommage à nos grands-mères. » La simplicité des plats rend les menus abordables et le talent des chefs suscite l'engouement de gourmets encore peu habitués à sortir dîner en ville. Le restaurant de Pekka Terävä est plein un mois à l'avance.