Toute la simplicité du diamant noir

Stéphane Leblanc

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Et si on jouait la carte du réveillon en amoureux ? Parce que la truffe est une denrée précieuse, mais aussi parce que son parfum « rappelle la chaleur musquée d'un lit défait après un après-midi d'amour sous les tropiques », comme l'écrit joliment l'Américaine Diane Ackerman dans son Livre des sens. On retrouve cette citation dans La Truffe, passion brute (La Martinière), beau livre plein de photos appétissantes et de conseils éclairés pour cuisiner au mieux le diamant noir. Jean-Christophe Rizet, chef du resto La Truffière (Paris 5e) et auteur du livre, prévient : « Il faut rester simple. La truffe n'est pas un faire-valoir destiné à rehausser le standing d'un plat. Elle mérite d'exprimer tout son potentiel. »
Brouillade, b.a.-ba du plat truffé
L'hiver, on cuisine la Tuber melanosporum (le nom latin permet de la reconnaître dans le commerce). « Cette truffe noire d'hiver diffuse ses arômes en profondeur. Même à travers la coquille des œufs dans un bocal fermé », s'enthousiasme Jean-Christophe Rizet. Crue, elle apporte son croquant et sa mâche. Mais elle supporte aussi la chaleur. Deux textures qu‘on retrouve dans sa brouillade, le b.a.-ba du plat truffé. Jean-Christophe Rizet enduit de beurre les parois d'une sauteuse, puis les frotte avec une gousse d'ail coupée en deux. Pour un couple d'amoureux, il casse six œufs dans un bol en inox, les bat en ajoutant 40 g de crème fleurette et autant de truffe noire. Il sale, poivre et verse la préparation dans la sauteuse placée sur un bain-marie. « La truffe doit infuser lentement. » Il remue constamment à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'au moment où le mélange épaissit. Il incorpore alors une noix de beurre hors du feu, rectifie l'assaisonnement, dresse la brouillade dans les assiettes. Il ne reste qu'à râper quelques grammes de truffe en fines lamelles et parsemer de croûtons rissolés. « Le meilleur calibre pour cuisiner une truffe noire est de 30 à 40 g », estime Jean-Christophe Rizet. A 1 100 € le kilo actuellement, ce plat revient à 45 €. C'est bien moins que la poularde de Bresse ou le homard. Et les cours auront baissé de moitié d'ici à la fin janvier. On remet ça à la Saint-Valentin ?