Yannick alléno s'invitedans votre boîte

ingrid gallou

— 

Il a fallu faire preuve d'imaginination pour les assaisonnements.
Il a fallu faire preuve d'imaginination pour les assaisonnements. — DR

Tendance, le bento japonais ? Au moins depuis la Bible, qui fait mention d'un premier repas emporté sur son lieu de travail… par le prophète Habacuc à ses moissonneurs. De la gamelle à la lunch box, les boîtes, utilisées par les plus modestes, constituent au XIXe siècle un marqueur social. La tertiarisation de la société a lissé les comportements, conduisant près d'une personne sur trois à préparer chez elle son déjeuner à emporter.
Un enjeu de santé publique, mais aussi « un formidable terrain à défricher » pour le chef multi-étoilé de l'hôtel Meurice Yannick Alléno qui, à la demande du groupe mutualiste Malakoff Médéric, a accepté de partager dans un ouvrage quelques-unes de ses astuces pour confectionner chez soi des bentos trois étoiles.

Il n'y a pas d'interdit
Réalisables en quinze minutes, les recettes, simples, sont construites autour de trois produits. Aussi a-t-il fallu innover sur les assaisonnements, la fraîcheur des produits et les couleurs.
Les fruits sont ainsi très présents, apportant, selon le chef, « fraîcheur et de légèreté aux plats ». Magret et nectarines, cerises et bœuf, les associations paraissent parfois audacieuses. Elles sont en fait pour beaucoup « puisées dans l'art culinaire français, rappelle Yannick Alléno. N'avait-on pas coutume autrefois de servir des cerises au vinaigre avec le pot-au-feu » ? Pour le reste, il n'y a pas d'interdit, il faut essayer.

« Le goût à tout prix »
Dans cette cuisine très instinwctive, très rapide, il fallait, dit-il, « aller vers le goût à tout prix » et recourir aux herbes et aux épices. A ces dernières, le chef recommande d'opposer un traitement thermique de choc en les passant au four micro-ondes, pour à la fois en exhaler les arômes et éliminer leurs nombreuses bactéries. Si le chef aime mater ses épices, il préfère en revanche ses herbes folles. En la matière, pas de règle. Si le basilic, la coriandre ou la ciboulette peuvent être utilisés à (presque) toutes les sauces, l'estragon relèvera divinement un plat traditionnel français, et le thym un bon canard.