Chic, le kebab retrouve de la saveur et des couleurs

Stéphane Leblanc
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La viande du restaurant Our, à Paris, est marinée dans l'huile de pépins de raisin, digeste et qui ne fige pas.
La viande du restaurant Our, à Paris, est marinée dans l'huile de pépins de raisin, digeste et qui ne fige pas. — D. SCHMITZ

Trop gras, le kebab  ? Trop salissant, répugnant ? La réputation du pauvre sandwich vaut mieux que ces clichés. Surtout depuis que Damien Schmitz, ex-petit gars de la marine, a rapporté de ses escales en Méditerranée le meilleur du kebab turc, du gyros grec, du falafel israélien et du chawarma libanais.

Adieu, sensation de gras
A 29 ans, il vient de s'associer à un chef étoilé, Philippe Geneletti (les Pléiades, à Barbizon), pour ouvrir un fast-food chic au cœur des Halles, à Paris. Our, du nom de l'ancienne capitale de la Mésopotamie, propose des sandwichs digestes et savoureux. La déclinaison au bœuf, avec ses pousses d'épinard et ses carottes au curcuma, mérite le coup de dent.

Alors, le secret, c'est quoi ? Les sauces, l'une au fromage blanc, à l'estragon et aux graines de moutarde, l'autre façon harissa adoucie à la tomate et au tandoori  ? Non, « c'est la marinade dans laquelle la viande repose douze à vingt-quatre heures, explique Damien Schmitz. Le secret, c'est l'huile de pépins de raisin, neutre en goût, riche en antioxydants et en oméga, mais surtout qui ne fige pas. »
Adieu, sensation de gras. Pas de yaourt dans la marinade, « la viande serait peu digeste ». Mais beaucoup d'herbes et d'épices : estragon, ciboulette, fleur d'ail (moins forte que la gousse d'ail) oignon nouveau haché menu… « Jamais d'oignons crus jetés dans le pain au dernier moment, s'emporte Damien Schmitz, ça donne un goût trop rémanent. » On soignera la qualité des crudités et des frites. « Ah, ça oui ! »
A ceux qui voudraient tenter l'expérience du kebab fait maison, sachez tout de suite que « c'est une catastrophe pour le four ». La viande doit d'abord être découpée façon carpaccio, puis empilée et enfin embrochée. Ou plus simplement déposée dans un plat à gratin. Mais jamais cuite à feu vif. Le kebab est un art de vivre. Il faut savoir prendre son temps.