caviar pour tous, une riche idée qui avance

Stéphane Leblanc

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Le caviar est l'allié de la vodka ou du champagne, mais pas du vin blanc, trop boisé.
Le caviar est l'allié de la vodka ou du champagne, mais pas du vin blanc, trop boisé. — Prunier

Ce qui est rare est cher, comme le caviar. Sauf que le produit de luxe n'est plus si rare depuis que « le caviar sauvage a été supplanté par l'élevage, à 95 % », comme l'affirme Armen Petrossian, propriétaire de Petrossian Caviar. Il devient donc abordable. Logique, à condition de ne plus avoir affaire, comme il y a qualques années, à un caviar salé, à l'arrière-goût de vase...

Des tarifs à la baisse
Il aura fallu vingt ans aux éleveurs d'esturgeons d'Aquitaine (et d'ailleurs) pour trouver la bonne recette et proposer leur caviar dans des quantités suffisantes pour que son coût devienne raisonnable. « Notre production en hausse, combinée à l'amortissement de nos investissements, nous a permis de prendre une décision ambitieuse : baisser de près de moitié le prix de notre caviar tradition », s'enthousiasme Valérie Sabeau.
La Manufacture Prunier, qu'elle dirige avec son mari à Montpon-Ménestérol, en Dordogne, produit aujourd'hui 5 tonnes de caviar, contre 40 kg en 1994. Et la boîte de 125 g de caviar tradition Prunier se vend désormais 185 €. Et 1 415 €, si on en prend un kilo, contre près du double il y a trois mois. Ramené à une consommation de 30 g par personne, la folie devient presque raisonnable !
« Le caviar est un amuse-bouche, rappelle Petrossian. On peut se contenter de toutes petites quantité. » Ce spécialiste « de père en fils » considère que cette histoire de prix n'a guère de sens. « C'est comme les vins, on trouve le pire comme le meilleur, certains à l'aspect de confiture, qui piquent ou qui sentent fort... Notre exigence est constante et ça fait dix ans que nos prix débutent à 1 400 € le kilo. » Le coût de la qualité, le même que chez Prunier.