un produit de luxe à déguster frais, au naturel

S. L.

— 

Ni crème, ni beurre, ni citron. Les œufs d'esturgeon se dégustent frais et nature, pour apprécier sa texture soyeuse, délicatement iodée. A la rigueur, on en déposera une cuillère sur un poisson blanc, un tartare de langoustine, des pousses d'épinard, un carpaccio d'asperges ou de giroles... comme le propose Renata Dominik lors de ses ateliers à la Caviarthèque du Café Prunier, à Paris.
Les puristes s'en délecteront plutôt à même la petite cuillère, choisie en nacre, ou en plastique, mais surtout pas en argent. « Ça crée une réaction chimique avec l'albumine de l'œuf qui en dénature le goût », explique Armen Petrossian, qui fustige aussi la mode d'en glisser entre son pouce et son index. « C'est ce que font les éleveurs, mais je le déconseille à cause du sel ou des crèmes qu'on se met sur la peau. »