« Une purée oui, mais de brocolis et gratinée »

recueilli par Laurent Bainier

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En regardant bien, vous trouverez des fruits ET des enfants sur ce cliché.
En regardant bien, vous trouverez des fruits ET des enfants sur ce cliché. — sodexo

La cantine à papa, c'est fini. Aujour­d'hui, au menu des restaurants scolaires, il n'est plus rare de trouver des tiramisus banane ou des crumbles de légumes. Florence Moimeaux, diététicienne de Sodexo, groupe qui sert chaque jour 450 000 repas en milieu scolaire, décrypte les menus de la rentrée.

On mange quoi ce midi à la cantoche? Le saucisse en plastique -purée plâtre, c'est fini?
Les repas scolaires ont beaucoup évolué. Cela fait des années que nous travaillons sur nos menus pour allier plaisir et impératifs de santé publique. L'objectif est d'apprendre aux enfants à bien manger, de diminuer leur apport en graisse et de les encourager à con­sommer des fruits et légumes. On sert toujours de la purée, mais on ajoute un peu d'huile d'olive pour le goût, ou on la remplace par une purée de brocolis gratinée par exemple.
Faire manger des légumes

à des enfants, c'est un calvaire ?
Pas si l'on joue sur la dimension « plaisir ». Quand on propose les légumes sous forme de crumble, les fruits en smoothie ou en milk-shake, ça marche. Nos dips de carotte sont de simples bâtonnets de carotte, trempés dans une crème aux petits pois mixés avec du fromage blanc et un soupçon de mayonnaise. Testez-le chez vous, vous verrez que c'est délicieux.

Vous êtes sûre que les enfants apprécient ?
Oui, grâce aux retours que l'on a sur le terrain. D'abord, on scrute les assiettes quand elles rentrent en cuisine. Ensuite, on a mis en place un dispositif qui permet aux enfants de noter chaque jour leur repas de 1 à 4 (lire ci-contre). On étudie les résultats et on retravaille notre copie. Avant de mettre une recette au menu des écoles, il y a beaucoup d'études, des tests, tout un travail d'équipe. Nous nous appuyons sur les chefs cuisiniers de Sodexo, mais aussi sur des chefs étoilés comme Michel Bras, qui nous aide pour les fruits et légumes, ou Olivier Roellinger, pour les poissons.

cuisto rigolo

Sodexo propose aux enfants de primaire et de maternelle des animations, notamment autour du développement durable, dans le cadre de son opération Cuisto Rigolo. Visite de potager ou de verger, atelier nutrition ou cours de cuisine permettent aux plus petits de devenir des chefs en matière d'environnement.