Bordeaux : Au sapin, à la patate douce ou à la betterave, le cocktail est « sublimé » chez Philippe Etchebest
LIFESTYLE Killian Forget, barman au Rode, le bar du restaurant de Philippe Etchebest, nous livre ses secrets pour un cocktail réussi
- Le Rode, ouvert en même temps que Maison Nouvelle, est accessible aux clients du restaurant comme à ceux qui veulent juste boire un verre.
- Killian Forget y fait déguster des cocktails tous plus étonnants les uns que les autres, adaptés aux saisons.
- Le jeune barman n’hésite pas à utiliser légumes, légumineuses et différentes plantes pour ses créations.
A l’instar du menu dégustation proposé à l’étage par le chef Philippe Etchebest, le bar Le Rode situé au rez-de-chaussée du restaurant Maison Nouvelle, a aussi pour ambition de venir titiller vos papilles. Et de vous surprendre.
Derrière son bar, Killian Forget, 27 ans, manie avec dextérité les bouteilles et les shakers, et après deux-trois questions sur les attentes des clients, est capable de vous sortir en deux temps, trois mouvements, un cocktail sur mesure. Le Rode, ouvert en même temps que Maison Nouvelle, il y a un peu plus d’un an sur la place des Chartrons à Bordeaux, est accessible aux clients du restaurant comme à ceux qui veulent juste boire un verre.
« Pour sublimer les saveurs, je privilégie les cocktails entre 9 et 11 cl, prévient d’entrée de jeu Killian Forget, mais je mets la même dose d’alcool que si je le faisais dans un grand verre de 20 cl. » Et il travaille avec autant d’attention les mocktails, cocktails sans alcool, loin d’être de simples mélanges de jus, comme c’est encore parfois le cas…
Des cocktails Monsieur et Madame, pour Philippe et Dominique Etchebest
Pour élaborer ses recettes, le jeune barman reconnaît qu’il « apprend beaucoup » des pâtissiers et des cuisiniers qui l’entourent. Comme un chef, Killian Forget travaille les produits frais et de saisons. « L’hiver, je propose des cocktails avec plus de caractère, comme le cocktail Le sapin, que je fais fumer, avec du gin, de la chartreuse, une liqueur de sapin et un peu de verjus. J’utilise des légumineuses aussi, j’ai un cocktail autour de la patate douce, du miel et des épices, et de la liqueur whisky-châtaigne. Le printemps et l’été, on sera plus sur de la légèreté, la fraîcheur… »
Il n’hésite pas non plus à réinventer quelques classiques, comme le mojito qu’il revisite avec de la verveine. Son cocktail Madame, « autour des goûts de Dominique Etchebest [l’épouse de Philippe Etchebest] est une déclinaison du Moscow Mule, mais avec de la betterave jaune et du persil. » Il y a aussi, forcément, un cocktail Monsieur pour Philippe Etchebest, avec de l’Izarra (un alcool basque) sur des notes d’agrume et de plante.
« Respecter un certain équilibre »
Le Rode propose aussi désormais des ateliers cocktail de deux heures, sur inscription. « C’est du sur-mesure, certains connaissent déjà la mixologie, d’autres pas du tout, je m’adapte à tout type de profil. L’idée est de montrer qu’on peut travailler le cocktail avec de bons produits, et que chacun puisse réaliser sa propre recette. » Et aussi repartir avec quelques fondamentaux. La clé du succès pour un cocktail réussi ? « Il faut avant tout respecter un certain équilibre entre toutes les saveurs, c’est une question de dosage » résume le barman.
Comme avec le vin, le cocktail peut s’accorder avec les mets, même avec des plats gastronomiques. Au bar Le Rode on peut accompagner son verre avec des bouchées déclinées de la carte du restaurant de Philippe Etchebest, de la charcuterie ou encore des douceurs. Les cocktails sont proposés entre 11 et 16 euros.
Le Rode, ouvert du mardi au jeudi de 18 heures à 23 heures, du vendredi au samedi de 18 heures à 1 heure, place des Chartrons à Bordeaux.