Etoiles Michelin: Bib à la base et palaces aux sommets

GASTRONOMIE Le Michelin 2009 est paru et, surprise: il n'y a pas de surprise! Ou si peu...

Stéphane Leblanc

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Le chef du restaurant Le Bristol à Paris, Eric Frechon, le 2 mars 2009. Son restaurant a reçu une troisième étoile au Michelin.
Le chef du restaurant Le Bristol à Paris, Eric Frechon, le 2 mars 2009. Son restaurant a reçu une troisième étoile au Michelin. — BENAROCH / SIPA

Eric Fréchon, au Bristol, est le seul chef nouvellement triple étoilé d'un guide qui, c'était prévu, en a perdu deux cette année par jet de l'éponge: Olivier Roellinger, à Cancale, et Marc Veyrat, à Annecy. La défection de ce dernier, trop tardive, ne figure pas dans le guide, mais elle est bel et bien effective. La France, qui compte 25 tables trois étoiles sur 70 dans le monde, garde son premier rang. Haut la main.

Pour autant, l'heure n'est pas au grand chambardement. Crise oblige, peu de tables ont été sanctionnées. Le Moulin de Mougins (06) et les Elysées (à Paris) ont perdu leurs deux étoiles, car leurs chefs sont partis: Alain Llorca pour ouvrir un nouveau restaurant, la Passagère, à Juan-les-Pins, et Eric Briffard a emporté avec lui ses macarons au Cinq, le resto du Georges V. Les promus deux étoiles s'appellent le Ritz (à Paris), le Trianon Palace (à Versailles), le Saint-James (à Bordeaux): surtout des palaces. Des institutions, aussi, comme la Mère Brazier (à Lyon), ou des tables «indépendantes» déjà primées ailleurs, comme l'Atelier de Jean-Luc Rabanel, chef de l'année 2008 pour le GaultMillau. Les nouveautés les plus excitantes, on les trouvera plutôt du côté des «une étoile»: la Bigarrade (Paris), l'Auberge Basque (33), la Mare aux Oiseaux (44)...

Mais on se félicitera surtout de la forte augmentation des Bib gourmands: 527, presque autant que d'étoilés (548), soit 86 de plus que l'an dernier. Ce sont souvent des petits bistrots, des auberges de villages ou des restos de quartier plus ou moins branchés, sélectionnés pour l'excellence... de leur rapport qualité-prix! Cet éloge de la bistronomie dans sa chaleur et sa simplicité retrouvées, c'est peut-être ça la bonne surprise du Michelin!

CREDIBILITE
Peu de coup d’éclat pour cette centième édition? «Mais il y va de notre crédibilité, rétorque Jean-François Mesplède, qui signe là son dernier guide Michelin en tant qu’enquêteur en chef. S’il n’y a qu’un seul nouveau trois-étoiles… c’est que seul Eric Fréchon avait les qualités requises.» Le fait que Nicolas Sarkozy apprécie sa cuisine au Bristol le fait bien rire: «On nous avait déjà reproché de surfer sur la vague Ségolène en décernant trois étoiles à Anne-Sophie Pic en 2007!»