Le coup de jeune du Michelin

Stéphane Leblanc

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Cap sur la jeunesse et l'innovation. Le Guide Michelin 2008 révèle une montée en puissance des jeunes chefs, qui misent sur la qualité des produits tout en exprimant leur propre personnalité dans des plats. Ce qui se traduit, sur les 3.500 restaurants visités cette année, par la mise en avant de presque autant de tables étoilées (529) que de Bibs gourmands (510), ces adresses dépourvues d'étoiles, mais repérées pour leur bon rapport qualité-prix par les quinze salariés du guide qui arpentent, en toute discrétion, l'Hexagone à longueur d'années. Cap sur la relève, donc.

Les plus gourmets n'ont que l'embarras du choix. Du Nord au Sud, entre la cuisine délurée de l'Auberge de la Gre­nouillère (Montreuil-sur-Mer, dans le Pas-de-Calais), la fusion food audacieusement maîtrisée de Ze Kitchen Ga­lerie (Paris, 6e), le concept de res­taurant à vin du Il Vino (Paris, 7e) du jeune Davide Barilone (28 ans), le délicat Octopus et sa carte toute en demi-portions (Bé­ziers) ou les poissons rares du Petit Nice (Marseille).

Le paysage gastronomique français ne se retrouve pas chamboulé pour autant, comme le regrettent les supporters du perfectionniste Jean-François Piège (38 ans), aux Ambas­sadeurs de l'hôtel Crillon (Paris, 8e). Ou du très inventif Thierry Marx (45 ans), dont la cuisine déstruc­turée ne cesse d'étonner et de faire détonner le Château Cordeillan-Bages (Pauillac, en Gironde). Le premier semble être condamné à rester l'éternel second de Ducasse. Le deuxième accède au rang d'«espoir» trois étoiles cette année. En attendant les vraies l'an prochain ?