#SecretsDeBières: Bien servir une bière, ça s'apprend à l'école en Belgique

REPORTAGE L’institut de formation IFAPME de Tournai dispense une formation à ceux qui se destinent au métier de cafetier…

Vincent Vantighem

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José Cardon donne des cours pour apprendre aux futurs cafetiers à bien servir la bière en Belgique.
José Cardon donne des cours pour apprendre aux futurs cafetiers à bien servir la bière en Belgique. — V.VANTIGHEM

De notre envoyé spécial à Tournai (Belgique),

Il y a un bar dans la salle de classe. Et même une baraque à frites dans la cour de l’école. Normal… Depuis plus de quinze ans, le centre IFAPME (Foclam) de Tournai (Belgique) enseigne l’art de la bière. Sur le catalogue officiel du centre, la formation s’intitule « Gestionnaire de taverne-brasserie ». Mais cela fonctionne aussi pour les tea-rooms et les snack-bars. « Depuis 1999, la loi belge oblige les gérants d’établissements de type café à disposer d’une attestation de formation, justifie José Cardon, l’un des formateurs. Pour la décrocher, il faut suivre des cours pendant deux ans… »

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Au programme, de la comptabilité, de la gestion… Et surtout un module baptisé « Le bon service de la bière » (BSB). Envoyé en mission par 20 Minutes pour découvrir les secrets de la mousse belge, c’est à celui-ci que j’ai choisi de m’intéresser. « C’est très sérieux, justifie José Cardon. Dès 1952, les brasseurs ont fait pression [sic] pour que le service de la bière soit amélioré dans les bars. Ils avaient compris que les cafetiers galvaudaient leurs produits… »

Le bar au fond de la salle de classe...
Le bar au fond de la salle de classe... - V.VANTIGHEM

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Impensable au plat pays qui a vu naître l’Orval*, la Chimay ou la Trappist Westvleteren considérée par beaucoup comme la meilleure bière au monde. « Nous apprenons donc aux étudiants à servir une bière au fût, en bouteille, une bière blanche, une bière de dégustation ou sur lie… » Devant mes yeux incrédules, José Cardon passe derrière le bar en même temps qu’aux travaux pratiques. Il attrape deux bouteilles classiques de Jupiler qu’il vide consciencieusement dans deux verres. L’un est propre, l’autre sale et ça fait toute la différence…

Ecrémer ceux qui ne s’inscrivent que pour faire la fête

Si certains étudiants s’inscrivent dans le but de monter leur propre entreprise, d’autres suivent les cours par simple plaisir. Mais toujours avec le même degré d’exigence. « En première année, j’attends environ six mois de cours pour proposer aux élèves la première dégustation, insiste Adeline Dits, professeure de microbrasserie. Cela permet d’écrémer ceux qui ne s’inscrivent que dans le but de faire la fête… »

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Ouvrant la porte du frigo, elle sort alors les dernières copies de ses élèves. Très équilibrée : leur bière aurait tout à fait sa place à la carte des bistrots du coin. « On leur apprend à bien maîtriser les classiques du brassage, poursuit-elle. Une fois acquis, ils peuvent alors s’amuser. » Et même tenter de brasser une bière épicée au poivre, aux graines de moutarde et au gingembre qui fermente encore dans les cuves de l’institut de formation. La mousse ne pétille pas encore mais son goût est déjà prometteur…

De quoi faire une bonne bière ? « Mais c’est quoi une bonne bière, reprend l’enseignante. C’est celle qui nous plaît quand on la boit ! Et on n’a pas toujours envie de boire la même chose jour après jour… » En bon professeur de gestion qui apprend à ses élèves à ne pas dépasser les jauges sur les verres, José Cardon va encore plus loin. « Une bonne bière, c’est d’abord une bière qui se vend, lâche-t-il. Il ne faut pas perdre de vue que l’objectif est de faire tourner la boutique… » Cette année, sur les 29 inscrits, seuls 17 ont validé la première année de formation.

Le verre de droite a raté son examen
Le verre de droite a raté son examen - V.VANTIGHEM

Centre IFAPME Foclam. 103, rue du Follet à Tournai (Belgique) – 0032 69 45 22 40

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. Plus d’infos sur alcool-info-service.fr