Michel Orth, paléontologue du goût: « Les recettes d'aujourd'hui ne sont que des évolutions de plats d'hier»

CUISINE Le chef et paléontologue du goût interviendra samedi 4 juin lors du TEDxIstec à Paris dont 20 Minutes est partenaire.

Renaud Ceccotti-Ricci

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Fleur de sel produite en Croatie. Stuart Forster/REX/Shutterstock
Fleur de sel produite en Croatie. Stuart Forster/REX/Shutterstock — Stuart Forster/Shutters/SIPA

Le chef Michel Orth est issu d’une famille de restaurateurs depuis six générations. De quoi lui donner envie de se plonger dans l’histoire de la cuisine et de recréer les recettes d’autrefois dans un ouvrage collectif : « Le mangeur Alsacien. 2000 ans de gastronomie ». Le 4 juin, il participe à #FoodForThoughts, la journée de débat TEDx organisée à Paris par l’Istec, dont 20 Minutes est partenaire. Rencontre avec ce paléontologue du goût.

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Qu’est ce qui amène un chef au fait des techniques de la cuisine moderne à tenter de recréer les recettes de l’antiquité ou du Moyen-Age ?

J’ai toujours pensé que la gastronomie était un art évolutif. Tous les plats que l’on sert aujourd’hui en Europe ne sont que des évolutions de recettes et de découvertes faites à travers les siècles. Il me semblait intéressant de comprendre comment on en était arrivé là et d’accepter que la cuisine ne serait jamais quelque chose de figé et d’immuable.

Quelles sont selon vous les grandes évolutions dans l’histoire du goût ?

La préhistoire du goût, celle d’avant l’époque romaine, était frugale et un peu ennuyeuse au niveau des saveurs. On mangeait pour se sustenter, et non pour le plaisir. Le plat de base était une bouillie de céréales, type porridge ou polenta. Ce sont les Romains qui ont amené la notion de bonheur des sens, de banquet festif.

Les conquêtes, liées à l’expansion de l’Empire, ont permis de découvrir une variété de nouveaux produits. Des fruits comme la cerise, l’abricot font leur apparition. On commence à assaisonner les plats avec de l’ail, de la menthe, du fenouil, de l’aneth. Le garum, une sauce très salée à base de poisson type Nuoc-mâm vietnamien ou pissalat niçois, devient leur ketchup à eux. Il s’agissait de rendre les plats plus goûteux, c’est l’origine de la gastronomie.

On doit donc aux conquêtes de manger mieux ?

Effectivement. Après l’époque romaine et l’Empire de Charlemagne, la cuisine régresse à nouveau. C’est une période d’obscurantisme ou les états se referment sur eux-mêmes. Il faut attendre les Croisades puis la découverte du Nouveau Monde et des Indes pour vivre une nouvelle époque faste. Les épices comme le poivre vert, la cannelle, le gingembre, la muscade font leur apparition.

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C’est aussi à cette période que l’on prend en compte les valeurs médicinales de la nourriture : manger mieux pour vivre plus longtemps. On reconnaît les bienfaits du miel et de l’huile d’olive sur la santé. Un proverbe de l’époque résume assez bien cette pensée : « il vaut mieux connaître un bon cuisinier que vingt mauvais médecins ».

Si vous deviez ne choisir qu’une seule recette du passé disparue aujourd’hui, laquelle choisiriez-vous ?

Ce serait un condiment, le sel romain. Il s’agit d’un sel agrémenté de 18 épices différentes, dont certaines complètement oubliées en Occident comme l’Asa Foetida, une espèce de fenouil géant que l’on trouve encore en Inde ou en Iran. Ce sel était pour eux une poudre très précieuse. Il servait de monnaie d’échange. C’est de là que vient le mot salaire ce qui en dit long sur l’importance qu’il avait à l’époque. Surtout ce sel aux épices était un exhausteur de goût exceptionnel et possédait des vertus thérapeutiques. J’ai d’ailleurs recréé la recette de ce sel que je ferai déguster lors de ma présentation au TEdxIstec.