Guide Michelin: Du sang neuf et des valeurs sûres, mais aucune femme en cuisine

GASTRONOMIE Des chefs consacrés, des révélations appétissantes et une faute de goût : l’absence de touche féminine parmi les nouveautés du Guide Michelin 2016…

Stéphane Leblanc

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Alain Ducasse entouré de journaliste après l'annonce du palmarès du guide Michelin 2016
Alain Ducasse entouré de journaliste après l'annonce du palmarès du guide Michelin 2016 — S.LEBLANC / 20MINUTES

Comme chaque année, le Guide Michelin réserve de jolies surprises. Mais aussi quelques déceptions, comme l’absence de femmes chefs ou la dégringolade du Relais Bernard Loiseau

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Quant à la fraicheur et la nouveauté, ce n’est assurément pas du côté des trois-étoiles qu’il faut la chercher dans cette édition 2016…

Alain qui ? Ducasse bien sûr

Qui se soucie réellement des deux nouvelles tables triple-étoilées par le Guide Michelin 2016 ? A part leur heureux bénéficiaires et leurs propriétaires : deux palaces huppés du huitième arrondissement de Paris.

Pour Alain Ducasse au Plaza Athénée, c’est la confirmation que son expérience de cuisine « basée autour de la trilogie légumes-céréales-poissons » est « émotionnellement bouleversante » comme la qualifie Michael Ellis, le directeur international des guides Michelin. On imagine, même sans avoir eu la chance d'y goûter. Compter 210 euros au minimum à l’heure du déjeuner.

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Pour Christian Le Squer, c’est la preuve que ce « chef virtuose » a retrouvé au Cinq, restaurant du palace Four Seasons George V le niveau qui était le sien lorsqu’il officiait au Pavillon Ledoyen, repris depuis par Yannick Alleno. Le Cinq propose un menu à 145 euros au déjeuner, une affaire !

Jean-François Piège et les deux étoiles qui déménagent

Cinq des dix nouveaux restaurants deux-étoiles sont parisiens et tous ont ouvert l’an dernier. Les chefs ont la bougeotte, c’est leur droit. Mais c’est risqué car ils redémarrent de zéro en cas de déménagement. C’est pourquoi Jean-François Piège parlait de « grand bonheur » aux journalistes venus l’interviewer ce matin, même si « c’est la troisième fois » que le juré de Top Chef obtient deux-étoiles.


Au moins, il les a récupérées en passant de Thoumieux au Grand restaurant.


C'est aussi le cas de Wahid Sylvestre, doublement étoilé à l’Oustau de Baumanière (Les Baux-de-Provence) et au Strato (Courchevel), qui a succédé à Piège chez Thoumieux… D’autres n’ont pas eu cette chance. A commencer par Joël Robuchon, qui n’obtient « que » deux étoiles dans sa Grande Maison lancée l’an dernier avec Bernard Magrez à Bordeaux (33).

Les autres deux-étoiles en province : Jean-Yves Schillinger avec JY’S à Colmar (68), La Villa René Lalique de Jean-Gorges Klein à Wingen-sur-Moder (67), Paloma de Nicolas Decerchi à Mougins (06) et le 1920 où officie Julien Gatillon à Megève (74). Et à Paris : L’Abeille de Christophe Moret, Le Gabriel de Jérôme Banctel et Histoires de Mathieu Pacaud. On notera que ce dernier, qui officie avec son père Bernard à L’Ambroisie, 3 étoiles Michelin de la place des Vosges à Paris, et qui devrait bientôt reprendre Le Divellec, obtient encore une étoile pour une autre adresse perso : Hexagone. Un futur Ducasse ou Robuchon collectionneur d'étoiles, le jeune Pacaud?

Une pluie d’étoiles nouvelles: le Michelin joue la carte de la découverte

La simplicité a parfois du bon : les vraies révélations sont à chercher cette année du côté des simples étoilés. Ils sont 42, dont 15 dans le quart sud-est de la France, et les nouvelles étoiles sont nombreuses, note le Michelin, « à faire en sorte que cuisine de qualité soit aussi synonyme de prix modérés ». A l’image de La Table de Merville, à Toulouse (31), Initial à Caen (14) ou Le Château de sable à Porspoder (29), trois tables « où l’on peut déjeuner pour moins de 26 euros », assure le guide rouge.

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A Paris, une nouvelle vague de jeunes chefs japonais experts en cuisine française déferle dans le guide 2016 : Nakatani, Pages et Nuage d’été font partie des cinq tables parisiennes qui décrochent leur première étoile. En revanche, rien à se mettre sous la dent pour Dersou, le chouchou du guide Fooding dont la cuisine avant-gardiste associe mets et cocktails : aucune étoile, ni bib gourmand, ni même la simple assiette créée par le guide rouge cette année ! Pas suiviste pour deux sous, le Michelin laisse aussi Alexandre Gauthier, de La Grenouillère à Montreuil-sur-mer (62), pourtant chef de l’année pour le Gault & Millau, rester les yeux rivés sur son unique étoile.

Où sont les femmes? Pas en cuisine en tout cas!

Mais le plus curieux, en cette époque où ce genre d’absence fait toujours du bruit, c’est qu’aucune femme ne figure parmi les 54 chefs distingués cette année. Pas d’excuse, ni d’explication. « On peut le regretter, mais c’est comme ça : on ne va pas inventer des talents, ni imposer des quotas dans la cuisine, assure Claire Dorland Clauzel, porte-parole et membre du Comité exécutif du groupe Michelin, interrogée à ce sujet par 20Minutes. En même temps, je suis persuadée que dans une prochaine édition du guide, il y en aura plein. » Vivement l’an prochain.