Les bars à fromage fondent sur la France

GASTRONOMIE La diversité des pâtes au lait cru donne des idées aux restaurateurs d’aujourd’hui…

Marion Buiatti

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Dans le café parisien de Malongo, on déguste le fromage en association avec le café, original.
Dans le café parisien de Malongo, on déguste le fromage en association avec le café, original. — Virginie Garnier

Le fromage en fait fondre plus d’un. Et ce n’est pas Stéphane Vergne, président de la Fédération des fromagers de France (FFF), qui dira le contraire : « notre profession revient dans le jeu avec un engouement qui ne se dément pas depuis presque vingt ans. Nous sommes devenus plus glamour. » Et pour cause, de plus en plus de personnes à la recherche d’une reconversion optent pour la profession de crémier fromager.

Une tendance de fond

C’est le cas de Marie Buffet Delmas, propriétaire du bar à fromages La fine mouche à Montpellier. « Je suis passionnée par le fromage et, après avoir vécu les bureaux à Paris La Défense, j’avais envie de créer un endroit où l’on puisse faire découvrir aux gens les vrais fromages au lait cru », explique-t-elle. Tout comme cette dernière, de nombreux fromagers à travers la France souhaitent communiquer leur amour du produit.

Assez naturellement des espaces dégustation se sont donc ouverts au sein des crèmeries. « En périphérie de Toulouse, dans le Parc d’activité du Cassé II à Saint-Jean, Stéphane Murcia (qui détient les fromageries Betty de la ville rose, ndlr) a pris le pari de faire de la restauration. Le lieu ne s’y prêtait pas forcément, et pourtant c’est un succès ! », informe Stéphane Vergne.

Un mono-produit séduisant

« C’est un risque de ne proposer que du fromage, j’ai parfois quelques réflexions. Mais en dehors des accompagnements et d’un peu de charcuterie, je reste mono-produit et j’assume », détaille Marie Buffet Delmas. Certains tentent des associations plus farfelues comme Malongo. Dans son échoppe parisienne, le torréfacteur propose de manière éphémère un bar servant des accords café et fromages. « La capitale est souvent fédératrice et novatrice en matière de concept, mais dans le cas des bars à fromages on observe que le développement du phénomène se passe plus en région », note le président de la FFF. C’est le cas de La fromagerie du passage à Aix-en-Provence ou de la Crèmerie Delassic à Lille.

Dans cette même mouvance, des restaurants de fromages pointent le bout de leur nez et proposent des plats affinés autour du produit comme au savoureux Baud & Millet de Bordeaux. Pour autant, les traditionnelles fondues et raclettes ne sont pas en reste ! Alors, puisqu’on « ne peut pas acheter le bonheur, mais qu’on peut acheter du fromage, et c’est presque pareil », selon la communauté Facebook dénommée Du fromage et des putes, pourquoi s’en priver ?