Un repas de Noël tape à l’œil pour pas un radis

CUISINE Comment impressionner ses convives en dépensant trois fois rien ? Suivez nos recettes !

Marion Buiatti

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Avec quelques décorations bling, votre repas de fête paraîtra encore plus impressionnant.
Avec quelques décorations bling, votre repas de fête paraîtra encore plus impressionnant. — M. Buiatti / 20 Minutes

« Ca en jette beaucoup », annonce Mathieu Pacaud, chef du restaurant Hexagone (Paris). Les plats sous nos yeux le confirment, on se demande même comment le professionnel pense la chose accessible au grand public. « Si on suit la recette à la lettre, il n’y a pas de risques, ça ne peut que marcher. Les invités auront l’impression de manger un plat de grand restaurant simplement parce que c’est très graphique et visuel… Mais en réalité ça ne coûte rien ! »

Il nous livre donc les recettes d’un repas complet pour quatre personnes, à moins de cinq euros par tête environ. « Il n’y a pas que le caviar et la truffe ! Un produit peut être pas cher et très bon », rappelle le chef. Et si vous avez prévu plus de convives pour les fêtes, il suffit de faire un peu de mathématiques concernant les quantités.

L’entrée : darioles de foie blond de volaille

« Si vous dites que c’est du foie gras, 99% des gens ne verront pas la différence. Tout est là, la texture, le gras, c’est de la triche », s’amuse Mathieu Pacaud. En avant donc pour la grande illusion avec 400 g de foie blond de volaille, 3 œufs, 10 cl de crème fraiche double, 1 demi-pièce de noix de muscade, 30 g de beurre ramolli, du sel et du poivre.

Au préalable, mettez les moules à darioles (ou des petites timbales) pendant 1 h au réfrigérateur. Passez ensuite les foies au tamis avec une spatule afin d’obtenir une préparation très fine. Les placer dans un mixeur, ajouter les œufs, puis la crème légèrement tiédie avant de faire tourner à grande vitesse. Passez au chinois étamine, rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et de la noix de muscade et réservez au frais. Beurrez généreusement les moules, versez l’appareil et mettez en cuisson dans un bain-marie à 140°C pendant 20 minutes. Laissez à présent reposer pendant 15 minutes au chaud avant de les démouler.

 

Darioles de foie blond de volaille selon Mathieu Pacaud. - M. Buiatti / 20 Minutes

Préparez désormais une crème de cèpes avec 4 cèpes, 10 dl de crème fleurette, 20 g de beurre doux du sel et du poivre. Epluchez, lavez et taillez champignons en grosses brunoises. Dans un sautoir, mettez de l’huile à chauffer et faites colorer les cèpes, salez, poivrez, puis mouillez à la crème liquide et laissez cuire environ 20 minutes. Mixez le tout avant de passer la crème au chinois étamine, réservez au chaud. Réalisez maintenant un jus de butternut avec un demi-butternut, 15 g de beurre doux, du sel et du poivre. A l’aide d’une centrifugeuse, extraire le jus de la courge, faites-le réduire de moitié, montez-le au beurre et réservez au chaud.

Pour épater la galerie façon bling, tout se joue au dressage avec 4 châtaignes, 2 cèpes et 4 chips de châtaignes. Epluchez les châtaignes (réservez 2 pièces afin de réaliser les chips), colorez-les dans une casserole avec du beurre, salez, poivrez et réservez au chaud. Taillez quelques croutons de pain de mie, puis les colorez dans une poêle avec du beurre. Dans une assiette creuse, disposez au centre la dariole laquée de crème de cèpes, ajoutez sur le dessus la châtaigne caramélisée et la chips. Versez autour le jus de butternut puis ajoutez les croutons. Et voilà !

Le plat : volaille de Bresse au beurre noix et céleri en croute de sel

Pour préparer la star du repas, il vous faut 1 poularde de Bresse (1,8 à 2 kg), 75 g de beurre doux, 20 g de chapelure blanche, 20 g de noix fraîches, du sel et du poivre. Pour sa garniture, se munir d’’une pièce de céleri maraîcher, 100 g de pâte à sel (60 g de farine, 40 g de gros sel, 20 g d’eau) et un jaune d’œuf.

Volaille de Bresse au beurre noix et céleri en croûte de sel selon Mathieu Pacaud. - M. Buiatti / 20 Minutes

 

On commence par la pâte à sel en mélangeant le sel, la farine et l’eau avant d’étaler avec un rouleau à pâtisserie et de réserver au frais. Passez ensuite au beurre de noix en le mettant à tempérer afin qu’il devienne pommade. Dans un batteur, mettre à monter le beurre, les jaunes d’œufs, la chapelure et les noix fraîches hachées. Assaisonnez à votre guise et mettre le tout dans une poche à douille. Videz et faîtes flamber la volaille (ou demandez directement à votre boucher) avant d’ajouter le beurre de noix sous la peau et de la brider. Mettre la volaille dans une cocotte en fonte, badigeonner d’huile d’olive et mettre au four à 190°C pendant 30 minutes. La laisser ensuite reposer au chaud pendant 20 minutes environ. Lavez ensuite le céleri, appliquez la pâte à sel tout autour et laissez cuire au four à 120°C pendant 2 heures. Dressez le tout sur une planche ou une ardoise pour provoquer l’effet « waouh » lorsque vous découperez le tout devant vos convives pour les servir.

Le dessert : coque en fruit de la passion

Composé d’un granité passion (300 g de jus de passion, 150 g d’eau, 60 g de sucre semoule, 1 fruit de la passion frais), une crème montée vanillée (200 g de crème liquide, 100 g de mascarpone, 1 gousse de vanille, 20 g de sucre glace) et d’une meringue suisse (70 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule) ; ce dessert « coup de fouet » apporte une touche de légèreté bien plus digeste qu’une bûche.

Pour le granité, mélangez le jus de passion avec la pesée d’eau, puis versez le tout dans une plaque et faire prendre en glace. Grattez ensuite à l’aide d’une fourchette afin de réaliser une sorte de poussière glacée. Passee ensuite à la crème : à l’aide d’un batteur, faire monter la crème liquide avec le mascarpone, le sucre glace et ajouter les grains d’une gousse de vanille. Mettez ensuite dans une poche à douille cannelée. Enfin, réalisez la meringue avec un batteur pour monter les blancs avec le sucre en chauffant un peu la cuve (sans dépasser les 70°C). Une fois les blancs bien serrés, mettre le tout dans une poche à douille lisse, puis pochez de longues bandes bien droites. Faire sécher au four à 90°C pendant 3 heures, puis taillez de petits bâtonnets.

Coque en fruit de la passion selon Mathieu Pacaud. - M. Buiatti / 20 Minutes

 

Passez ensuite au dressage en disposant les deux demi coques de fruit de la passion. Les emplir de  granité avant d’ajouter la crème et de disposer plusieurs bâtonnets de meringue. Le tour est joué !

Il ne vous reste plus qu’à choisir les boissons adéquates pour agrémenter le repas. N’ayant pas trop investi dans les mets : 14,50€/kg pour la volaille de Bresse, 3,90€ le butternut, 4,80€/kg de foie de volaille ou encore 3,62€ le bocal de 40g de cèpes déshydratées en moyenne ; vous pourrez vous faire plaisir avec de bonnes bouteilles.