Cinema Paradiso: Jean Imbert livre sa recette du quasi de veau rôti

GASTRONOMIE Le chef fait découvrir « par le menu » ce qu’il a concocté aux visiteurs qui viendront voir « Top Gun » ce vendredi…

Dolores Bakela

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Jean Imbert met les petits plats dans les grands sous la nef du Grand Palais pour Cinema Paradiso
Jean Imbert met les petits plats dans les grands sous la nef du Grand Palais pour Cinema Paradiso — Dolores Bakela

Jean Imbert est en mission à l’extérieur. Cinéphile et fin gourmet, le chef a le profil parfait pour assurer derrière les fourneaux du restaurant gastronomique éphémère du Cinema Paradiso. Ce vendredi, les visiteurs pourront regarder Top Gun et déguster sa recette du quasi de veau rôti qu’il a spécialement conçue pour l’occasion. « J’arrive sur les coups de 19 h », explique Jean Imbert, mais le travail a déjà commencé plus tôt dans son restaurant parisien L’Acajou.

« Avec mon équipe, on réceptionne les produits, le beurre Bordier, le pain de chez Kayser, le veau fourni par Hugo Desnoyez ; c’est pratique, il est au-dessus de mon restaurant », dit-il. Chaque matin, les producteurs de légumes Prince de Bretagne lui livrent des artichauts violets, fraîchement cueillis dans les Côtes-d’Armor. « Je travaille essentiellement avec des produits de l’Hexagone », souligne-t-il.

Pas une seconde pour le film

Les préparations longues, comme « le jus de veau, qui doit cuire cinq heures, se font à L’Acajou », explique le chef. Puis, direction le Grand Palais, à quatorze mètres de hauteur sous la nef, où Jean Imbert arrive à 19 h pour rôtir le veau avec du thym et du laurier sur une plaque à rôtir, au dernier moment. Les artichauts « à la barigoule » -un mode de cuisson à la provençale- et la polenta accompagnent les morceaux de viande, arrosés du jus. La touche finale ? L’arroche rouge -sorte d’épinard-, poêlée 30 secondes au préalable dans l’huile d’olive.

C’est quand la nuit commence à tomber que les premiers clients arrivent, vers 22 h, pour dîner et voir Top Gun en même temps. Jean Imbert a prévu le pop-corn, aux fraises, ce vendredi. « On n’a pas le temps de regarder le film », précise-t-il, content de le revoir pour la première fois depuis quinze ans « et puis il n’y a pas le son ». Au Cinema Paradiso, on assiste à la projection casque sur les oreilles. « C’est une ambiance particulière. Les gens rient plus fort, mais ne nous entendent pas quand on poêle quelque chose, c’est assez drôle ! » Pour Jean Imbert, le répit viendra vers 1 h du matin. Et le nettoyage attendra le lendemain matin.

Le jus de veau façon Jean Imbert 
Faire griller des os et des parures de veau au four et à la poêle. Y ajouter une garniture aromatique : carottes, oignons, céleri, ail, thym et laurier. Déglacer avec un fond de vin blanc, mouiller à l’eau et puis laisser cuire pendant cinq heures à feu doux. Passer au chinois et réduire pour faire la sauce.