La rolls du hot-dog US

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A la cuisson, le homard craint l'eau. Mieux vaut un bain de vapeur pour éviter que ses chairs ne deviennent flasques, gorgées d'humidité. Ou le gril du four pour un fumet grillé. Pour éviter que la chair ne reste collée à la carapace, Mathieu Mercier recommande de «flasher préalablement l'animal une minute à la vapeur». Pour le lobster roll, c'est même le mode de cuisson que préconise le patron du Lobster Bar : entre 6 et 8 minutes dans une vapeur très chaude, sachant qu'il faut plus de temps pour une femelle. La suite, c'est de l'assemblage : un pain façon bun, tel le Pepperidge Farm, qui se toaste facilement, et un zeste de mayonnaise. La plus neutre possible, car le homard breton, à la différence de celui du Maine, ne supporte pas qu'on dissimule son goût sous des sauces extravagantes.