24 grammes de truffe dans le fromage

Stéphane Leblanc

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" Le beaufort et la vieille tome de Savoie, comme une fondue, avec ses lamelles de truffe et son jaune d'œuf tiédi. "
" Le beaufort et la vieille tome de Savoie, comme une fondue, avec ses lamelles de truffe et son jaune d'œuf tiédi. " — Arturo Zavala Haag

La truffe est en fête à la maison du même nom. Pour ses 80 ans, la Maison de la truffe, à Paris, a commandé « 80 recettes de chefs étoilés, comme autant de bougies d'anniversaire », note Ramon Mac Crohon, son directeur*. Certaines sont délicieuses, faciles à faire et pas (trop) onéreuses… comme le velouté de céleri-rave et de truffe de Mauro Colagreco, la pizza aux truffes d'Edouard Loubet ou les fromages fondus à l'œuf et à la truffe de Michel Rochedy. C'est cette dernière recette, signée du « chef de file de la nouvelle vague savoyarde », selon le critique Gilles Pudlowski, qui a les honneurs de la carte de la Maison de la truffe, pour 20 € tout le mois de mars, alors que la saison de la truffe noire se termine.

Plus classe qu'avec du parmesan


« Cette recette, je l'ai piquée au roi Victor-Emmanuel II », raconte le fondateur du Chabichou, deux étoiles au Michelin et chef d'une table qui régale Courchevel depuis cinquante ans. « C'est plus classe avec de la truffe qu'avec des copeaux de parmesan. Evidemment, il faut aimer le fromage », rigole celui qui refuse la qualification de fondue pour ce plat « aussi crémeux que fondu » et dont la réussite, assure-t-il, tient au « petit œuf tiède ».

■ La recette de Michel Rochedy

Pour 4 pers. Chauffer 20 cl de lait avec 10 cl de crème liquide et 50 g de beurre. Ajouter 100 g de beaufort et 100 g de vieille tomme rapés et faire fondre tout doucement comme pour une fondue. Mélanger à l'aide d'une spatule. Assaisonner, passer au chinois fin et tenir au bain-marie. Mettre 4 œufs à chauffer 10 min dans une eau à 55 °C. Couper 24 g de truffe en fines lamelles. Griller 4 tranches de pain de 1 mm d'épaisseur. Disposer la fondue dans une assiette creuse. Dresser les jaunes d'œuf au milieu et les lamelles de truffe autour. Finir en versant quelques gouttes d'huile de truffe.