Le thé, une histoire de savoir-faire

GOURMET Le thé est la boisson la plus bue après l'eau et le café. Simple à préparer, il est aussi le produit d'un savoir-faire ancestral venu de Chine...

Virginie Tauzin

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Pour l'élaboration du thé, trois critères comptent: la période de récolte, la localisation de la pousse et la quantité de bourgeons.
Pour l'élaboration du thé, trois critères comptent: la période de récolte, la localisation de la pousse et la quantité de bourgeons. — Gallo Images / Rex Feat / REX / SIPA

A première vue, ce sont juste de petites feuilles infusées dans l’eau bouillante. Pourtant, derrière la simplicité de la préparation du thé, qui en fait la boisson la plus bue au monde après l’eau et le café, se cache le prestige d’un savoir-faire ancestral. En effet, lorsqu’un thé est bon, c’est que dans des contrées lointaines, de petites mains mettent un soin particulier à cueillir et choyer les feuilles délicates du théier. Pour avoir une idée du travail de fabrication, c’est vers l’empire du Milieu qu’il faut se tourner.

Six grandes familles

«On dit que la Chine est le pays aux 10000 thés. C’est une expression, mais après vérification, on n’arrive pas loin de ce chiffre-là», raconte Nadia Bécaud qui, avec plus de trente voyages en Chine au compteur, est l’une des plus grandes spécialistes du thé au monde. Berceau d’origine de la plante, la Chine a développé depuis 5000 ans toutes les variétés de thé, regroupées en six grandes familles: vert, noir, Oolong, blanc, jaune et pu-erh. «Tous viennent du même arbre, le camellia sinensis, indique-t-elle. Ce qui change, c’est la façon dont on travaille les pousses.»

Dans les jardins de théiers du sud du pays, c’est lors des récoltes de printemps que se fabriquent les meilleurs thés. Après la cueillette, les feuilles sont traitées différemment selon la famille à laquelle on les rattache. «Pour faire du thé vert, on va sécher, flétrir et chauffer la feuille de manière à ce qu’elle ne soit pas du tout oxydée, contrairement au thé noir, où elles devront l’être fortement. Pour le thé blanc, on laissera les feuilles à l’air libre, tandis que pour faire du  jaune il faudra les enfermer dans un sac en plastique.»  

Sources, rochers et forêts

Pour fabriquer un thé d’excellence, trois critères comptent, selon Nadia Bécaud: la période de récolte, au printemps donc, la localisation de la pousse, de préférence «en montagne, dans un décor de sources, de rochers et de forêts», et la quantité de bourgeons, «la partie la plus intéressante dans le thé car ils interviennent sur les arômes». Et même si elle s’est fait distancer un temps par l’Inde en matière d’exportation, c’est parce qu’elle remplit ces critères que la Chine a retrouvé sa place de leader sur le marché du thé.

 

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