Le champagne, des bulles et de la patience

VINS L'art du champagne consiste à marier trois cépages de raisin et différentes années de vendanges. Visite au pays des bulles...

A.Ga.

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Dans les caves de la maison Krug, le champagne repose, en attendant son heure.
Dans les caves de la maison Krug, le champagne repose, en attendant son heure. — A.Ga / 20 Minutes

«Le plus difficile, dans le champagne, ce n’est pas de faire un bon millésime, mais d’arriver à garder une qualité irréprochable sur les assemblages, même les années les plus faibles», explique Frédéric Panaïotis, chef de caves chez Ruinart. Car le champagne, c’est avant tout des assemblages de cépages et d’années. Et à Reims, on ne jure que par trois cépages: le chardonnay, le pinot noir et dans une moindre mesure, le pinot meunier.

Les «vins médecins»

«Chaque année, il faut donc savoir mettre de côté nos meilleurs vins afin de se constituer des réserves, continue Frédéric Panaïotis. Au moment de l’assemblage, nous chercherons les complémentarités entre ces vins de réserve, parfois anciens, afin que notre style se retrouve de manière identique dans chaque bouteille, en dépit des aléas de la nature.» C’est pourquoi, du temps où il travaillait chez Veuve Clicquot, son ancien patron appelait ces vins de réserve les «vins médecins», se souvient encore le chef de caves. Ils sont conservés pendant des années dans de grandes cuves en inox, jusqu’à ce que leur heure arrive.

Si bien qu’en fonction des vignerons, l’élaboration d’une bouteille de champagne peut prendre très longtemps. Chez Krug, on aime à dire qu’il faut vingt ans. Car cet art de l’assemblage, la famille l’a élevé très haut. On en prend toute la mesure en passant les portes du domaine: tous les ans, après les vendanges, le fruit de chaque bout de parcelle est isolé des autres et entreposé quelques semaines en fûts de chêne. Ces tonneaux occupent un hangar entier et chacun est annoté et différencié des autres.

«Offrir le meilleur de ce que nous avons»

«C’est comme si, dans une immense ratatouille, on bonifiait chaque ingrédient séparément avant de les réunir. Car sur un même cru, les caractères peuvent varier. Et faire cette différenciation nous permet de constituer une “bibliothèque” de vins de réserve suffisamment riche pour offrir chaque année le meilleur de ce que nous avons», explique Olivier Krug, descendant à la sixième génération de Joseph Krug, fondateur du domaine.

Lorsque Olivier Krug parle de son champagne, on croirait l’entendre disserter sur un tableau de maître. Et pour lui, le secret d’un bon champagne ne se situe pas uniquement dans le savoir-faire: «Pour élaborer un bon champagne, il faut avant tout l’aimer. Le champagne, c’est une création, une vision, un rêve.» Et des bulles.

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