Le caviar aquitain nage dans le bonheur

© 20 minutes

— 

Les producteurs de caviar ont le sourire. L’interdiction d’exporter du caviar sauvage, décidée la semaine dernière par la Cites, un organisme de l’ONU, y contribue. En 2005, près de 17 tonnes de caviar ont été recueillies dans les cinq sites d’aquaculture de la région. « Il y a dix ans, on fournissait moins d’une tonne. Aujourd’hui, l’Aquitaine, pionnière dans la filière, est la première région productrice de caviar d’élevage en Europe », constate Yvette White, secrétaire générale de la fédération française d’aquaculture. Les producteurs régionaux ont donc eu le nez fin en pariant sur la pénurie croissante de caviar sauvage, victime de surexploitation. L’interdiction d’exporter du caviar sauvage, pour protéger l’espèce et lutter contre la contrebande les conforte dans leur choix. « Nous avions tablé dès le départ sur cette raréfaction et on arrive pile poil au bon moment sur le marché », reconnaît Laurent Sabeau, directeur de Prunier Manufacture, en Dordogne. « Cette interdiction ne peut qu’augmenter la demande de caviar d’élevage et être positive pour nous. Mais à long terme, elle peut avoir un impact négatif sur l’image du caviar car les clients se méfient parfois d’un produit qui est interdit », constate Alan Jones, cogérant de Sturgeon, nº 1 de la production régionale. Mais sera-t-il possible de satisfaire une demande en pleine croissance ? Yvette White s’inquiète : « Actuellement, tout le caviar aquitain est vite écoulé et augmenter la production prend des années. Il faut sept ans pour qu’un esturgeon grandisse et ponde des oeufs. L’urgence est donc de développer nos sites d’élevage pour éviter de se faire doubler par de nouveaux concurrents dans les années à venir. » Marianne Peyri

goût Le caviar d’élevage aquitain possède un léger goût de noisette et de noix fraîche. Son prix de vente est de 1 500 e le kilo, celui du caviar sauvage varie entre 2 000 et 7 000 e le kilo.