Un glacier fondu de parfums

Delphine Legouté

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Envie d'une glace saveur pop-corn, ou fleur d'oranger peut-être ? Aux abords de l'été, le laboratoire du glacier Ô Sorbet d'amour est en pleine effervescence. Il s'agit de dénicher de nouveaux arômes insolites, histoire de ne pas faillir à sa réputation. Il faut également alimenter les sept points de vente de la marque. Avec plus de cent parfums à son actif, la petite boutique - qui a débarqué à Arcachon en 1935 - a bien grandi.

Il règne dans l'usine une forte odeur de crème sucrée. Normal, des litres de lait sont en train de bouillir, auxquels on ajoute un mélange aux tons blanc cassé. Olivier de Labarre, propriétaire des lieux depuis 1985, donne la recette : « On pasteurise le lait à 85 °C. Puis, on y incorpore les ingrédients un à un. Le sucre, les matières grasses [beurre ou crème fraîche] et le parfum. La vanille, par exemple, est obtenue grâce à des gousses infusées dans du lait. » Pour cet expert du palais, la recherche de la consistance parfaite est l'opération la plus minutieuse. « Selon les sucres utilisés, la glace sera plus ou moins onctueuse. » Même si les cent parfums ne font pas tous un carton, Olivier tient à sa marque de fabrique : une vitrine riche en choix et en couleurs, en permanence. Il insiste aussi sur le renouvellement régulier de ses propositions. « Chaque année, on retire les cinq glaces qui ont le moins marché et on en crée cinq autres. L'idée d'un nouvel assemblage peut venir à n'importe quel moment : au resto, lors d'un salon, grâce à un confrère... » Cette année, exit les glaces « light » qui n'ont pas trouvé leur public. L'été aura plutôt un goût sorbet grenadine, pin des landes ou sésame. W