Quand la provoc relève le goût

Marion Guillot Photos : Pascal Saura

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« Je n'aime pas le foie gras, alors je m'arrange pour faire disparaître son goût dans mes recettes. » Michel Portos, chef du prestigieux Saint-James de Bouliac, n'a pas peur de bafouer la culture Sud-Ouest. Capable de relever ses plats avec du coca, des fraises tagada ou des fruits exotiques, ce Marseillais réputé pour son franc-parler n'incarne pas vraiment la modération ni le classicisme bordelais. Mais la deuxième étoile qu'il vient de décrocher devrait mettre tout le monde d'accord : « Ça fait du bien car c'est la récompense de six années de travail, de l'accueil du client à sa sortie du restaurant. On l'espérait tous. »

Appelé à Bouliac en 2002 par le propriétaire des lieux, Jean-Claude Borgel, ce méditerranéen bouillonnant a succédé à Jean-Marie Amat. L'aura de ce dernier rendra l'héritage difficile... Mais Michel Portos qui, à l'époque, vient d'obtenir une première étoile au Michelin dans son petit restaurant (six tables) de Perpignan, relève le défi. Son audace créative mettra du temps à se faire accepter. « Je ne provoque pas pour provoquer, se défend-il. Je me fie à mon propre goût et je l'assume. » Allergique au « politiquement correct », il recherche « de nouvelles sensations » à travers la cuisine. Son énergie débordante est mise au service de l'inattendu. « Je m'ennuie très vite », admet le chef, qui va jusqu'à renouveler sa carte plusieurs fois par mois. Convaincu que « tout est possible en cuisine », il y a cependant des limites qu'il ne veut pas franchir : « Ajouter des alginates (substances très utilisées dans la cuisine moléculaire) ou faire de l'écume ne m'intéresse pas. »

Sa cuisine privilégie les ingrédients du terroir, teintés de saveurs nouvelles piochées au gré de ses nombreux voyages. De Hongkong, il a par exemple ramené le « dragon fruit », sorte de mangue rose à l'aspect hérissé, ainsi qu'une pâte de riz que les familles mangent au petit-déjeuner. « J'ai utilisé ces deux ingrédients dans une recette avec du foie gras et du radis noir. ça change du foie gras aux figues à la con ! » A l'occasion, le chef ne crache pas non plus sur un bon « Mac Do » : « Je n'en mangerais pas tous les jours, mais c'est un goût qui ne me déplaît pas. J'y trouve même un peu de plaisir », s'amuse-t-il. Comme d'autres chefs de sa génération, la street-food l'inspire. « Je vis avec mon temps », conclut-il. Certains voyages officiels ont également marqué sa carrière. Parti au Burkina Faso en 2007, préparer le repas présidentiel à l'occasion des 20 ans de l'indépendance, Michel Portos est revenu avec la Légion d'honneur. Il la garde dans son bureau, avec ses cigares et ses montres, ses deux autres passions après la cuisine. ■