Coronavirus en Nouvelle Aquitaine : Foie gras, huîtres et truffes, des filières qui ne peuvent pas se passer des fêtes

NOEL Les producteurs néo-aquitains d’huîtres, de foie gras et de truffes réalisent jusqu’à 75 % de leurs ventes avant les fêtes de fin d’année. Dans le contexte de crise sanitaire, ils veulent tout faire pour limiter la casse

Mickaël Bosredon et Elsa Provenzano

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Cette année les volumes d'huîtres du Bassin d'Arcachon sont assez faibles mais suffisants pour les fêtes de fin d'année.
Cette année les volumes d'huîtres du Bassin d'Arcachon sont assez faibles mais suffisants pour les fêtes de fin d'année. — DAMOURETTE/SIPA
  • Les filières de produits de fêtes comme la truffe, l’huître et le foie gras sont très dépendantes des fêtes de fin d’année.
  • Elles tentent de s’organiser pour s'en sortir dans un contexte sanitaire qui les prive des débouchés des restaurants.
  • Ces filières espèrent rattraper en partie leur retard en réalisant de bonnes semaines juste avant les fêtes.

Les producteurs de truffe, foie gras ou huîtres de Nouvelle Aquitaine jouent gros en cette fin d’année. Eux qui réalisent parfois plus de la moitié de leurs chiffres d’affaires en cette période pourraient souffrir encore davantage que d’autres secteurs de la crise sanitaire qui se prolonge.

« On a mis au point des conditionnements plus petits de nos produits pour deux, quatre ou six personnes », pointe Marie Pierre Pé, directrice du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), anticipant que les fêtes de fin d’année se feront forcément en comité plus restreint que d’habitude, Covid-19 oblige.

Toutes les idées pour réduire les impacts économiques de la crise sanitaire sont bonnes à prendre. Observant ainsi que les Français confinés cuisinent beaucoup, la filière foie gras a mis en rayon des effilochés de confit pour simplifier la vie de ceux qui voudraient réaliser des parmentiers de canards.

Restos fermés, supermarchés boudés

Elle garde le sourire mais la pression est forte pour l’interprofession du foie gras - parmi lesquels les producteurs des Landes pèsent lourd - qui réalise ordinairement 75 % de ses ventes sur les mois de novembre et décembre. Les restaurants sont fermés, et risquent de le rester. Or, ils représentent 60 % de leurs débouchés pour les fêtes. Pour les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon aussi, la fermeture des restaurants et des cabanes ostréicoles qui réalisent de la dégustation sur place est bien rude.

« En revanche, les grandes surfaces ont gardé leurs rayons marée ouverts ce qui nous permet d’écouler de bons volumes, tandis que la vente sur les marchés se porte plutôt bien », explique Thierry Lafon, président du comité régional conchylicole Arcachon-Aquitaine. « La fréquentation est en baisse dans les hypermarchés et ça s’explique quand la moitié du magasin n’est pas accessible », s’inquiète de son côté Marie-Pierre Pé.

« On va voir ce que ça donne avec les restaurateurs fermés mais c’est sûr qu’on va souffrir, estime Stéphane Couvy, président du groupement de trufficulteurs de Brantôme-Mareuil, en Dordogne. Normalement, les producteurs de truffes devraient pouvoir écouler entre début décembre et fin février leur précieuse marchandise sur des marchés contrôlés, qui se dérouleront exceptionnellement en extérieur. »

Un protocole sanitaire particulier va y être mis en place pour que les commissaires qui classent les truffes par catégories sur ces marchés, puissent officier. « Cela va être difficile pour le consommateur de sentir la truffe, c’est pour cela qu’on garantit sa qualité en amont », précise Stéphane Couvy. C’est une particularité des truffes périgourdines d’être ainsi jaugées par des experts sur des marchés spéciaux.

Des aléas climatiques et sanitaires en plus

Ces filières très dépendantes des aléas climatiques doivent aussi faire face à d’autres problèmes. « Nous nous retrouvons avec des stocks très faibles, car la croissance des huîtres a été au final assez médiocre cette année, et en plus nous avons été touchés par des mortalités très importantes, notamment à cause d’abats d’eau au mois de mai, ce qui a déstabilisé le milieu », pointe Thierry Lafon pour les ostréiculteurs. « Pour notre secteur ce n’est pas terrible au niveau de la quantité, la truffe est très sensible au stress hydrique et nous avons eu d’assez longues périodes de sécheresse », rapporte Stéphane Couvy. La filière foie gras doit, elle, une nouvelle fois faire face à des cas de grippe aviaire, même si les producteurs sont beaucoup mieux armés qu’à l’apparition des premiers cas, il y a quatre ans.

« Les stocks sont faibles, mais largement suffisants pour alimenter la consommation des fêtes de fin d’année », assure cependant le président de la conchyliculture arcachonnaise. Toutes les filières espèrent que les prochaines annonces gouvernementales leur seront favorables et permettront d’écouler leurs stocks in extremis, avant les fêtes de fin d’année.