Un chef étoilé, re-toqué

Fabienne Cosnay Photos : Caroline Blumberg - ©2008 20 minutes

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Un plat à la main, Phillipe Etchebest annonce la couleur : « Je vous préviens, je n'ai pas beaucoup de temps. D'ailleurs, je n'ai jamais de temps. » Le chef de l'Hostellerie de Plaisance (Saint-Emilion), où il officie depuis cinq ans, n'a pas un instant à lui. Au menu ce midi, une séance photo de ses dernières créations et un service à mener tambour battant. « Je n'aime pas réfléchir, j'aime agir », lance-t-il en guise de présentation.

A 42 ans, cet homme pressé cumule les récompenses : après avoir reçu une deuxième étoile au guide Michelin en mars dernier, ce Basque d'origine vient de se voir décerner un 18 sur 20 au GaultMillau. Une excellente note qui le place parmi les trente meilleurs restaurants français, dans la catégorie des trois toques. « C'est une satisfaction pour toute l'équipe », souligne-t-il. Aux fourneaux, neuf jeunes cuisiniers s'activent. Philippe Etchebest donne ses instructions à l'un d'eux pour préparer une des spécialités du restaurant, des Saint Jacques à la plancha accompagnés de ravioles de betterave. Le plat arrive devant lui. Il s'agace : « Ca ne me plaît pas du tout, ça... » Il souffle, s'agite, demande à sa « petite main » de recommencer, attrape une autre assiette, la nettoie car il y a « une petite saleté ». Nouvelle inspection. « Cette fois, on y est ! », s'exclame-t-il, visiblement soulagé. « Je suis très attaché à l'architecture des plats, explique-t-il. D'ailleurs, je pars souvent d'une assiette pour imaginer une nouvelle recette. »

Quand il ne travaille pas, Philippe Etchebest enfile ses gants pour faire de la boxe anglaise. « Cela m'aide à me contrôler », confie celui qui se reconnaît comme « hyperactif ». Il y a quelques années, c'était le rugby en compétition et le championnat de France en première division avec l'équipe de Bègles. Il en a gardé la corpulence et l'envie de gagner en permanence. Alors, la troisième étoile au Michelin, son prochain challenge ? Il élude la question : « Je veux rester très bon dans ma catégorie. » Et ajoute, l'air de rien : « La troisième étoile, c'est le rêve de tout cuisinier, non ? »