Philippe Etchebest : « Je ne lâcherai pas ce projet de restaurant à Bordeaux, c’est le rêve d’une vie »

Un permis de construire, délivré par la mairie de Bordeaux le 10 juillet 2018, purement et simplement annulé. C’est ce qu’a décidé, le 31 octobre dernier, le tribunal administratif de Bordeaux, à l’encontre de la SCI Chartrons, la société créée par le chef étoilé Philippe Etchebest pour mener un vaste projet de restauration dans un immeuble de la rue Rode, qui donne directement sur la place des Chartrons, secteur classé en pleine « ville de pierre » et donc ultra-protégé.

Cette décision a retenti comme un véritable coup de tonnerre dans le microcosme bordelais et le milieu de la gastronomie, et elle résonne encore comme un camouflet contre le médiatique chef, plus d’un mois après le jugement.

Au départ de cette affaire, se trouve un voisin, propriétaire d’un appartement au deuxième étage d’un immeuble situé à l’arrière du bâtiment acheté par Philippe Etchebest. Estimant, entre autre, que la construction d’un mur va lui porter préjudice, il dépose d’abord un recours à la mairie de Bordeaux, rejeté, puis devant le tribunal administratif. Au fur et à mesure que le chantier avance, il va pointer une série d’irrégularités, comme le remplacement d’une toiture en pente par une toiture plate, et la démolition de la quasi-totalité de l’intérieur de l’immeuble, alors que ces éléments ne figuraient pas dans le permis de construire déposé par la SCI Chartrons.

20 Minutes a rencontré vendredi Philippe Etchebest, dans son autre restaurant bordelais, « Le Quatrième Mur », situé place de la Comédie. Le chef bordelais se défend bec et ongles, et après avoir annoncé qu'il va faire appel de cette décision, il assure qu’il ira au bout de son projet. Même si le chantier est aujourd’hui à l’arrêt, et qu’on ne sait pas quand il pourra reprendre…

Comment expliquez-vous la décision du tribunal administratif d’avoir annulé votre permis de construire ?

Revenons d’abord sur le départ de cette affaire, un recours d’un voisin qui considère que le mur que je vais monter va le gêner. Parce que tout part de là. Et que veut-il en réalité ce monsieur ? 130.000 euros, ni plus ni moins. Moi, je prends cela comme du chantage, et j’ai d’ailleurs déposé plainte pour recours abusif. Je découvre par ailleurs que c’est un sport national que de faire cela pour soutirer de l’argent, et je suis une proie facile. Ce voisin s’est dit : «Tiens, Etchebest arrive, on va s’en occuper, on va lui demander des sous.» Mais moi je suis dans mon bon droit, pourquoi je donnerais de l’argent ? Je ne veux pas subir cela, il n’y a pas de raison. Et j’ai évidemment refusé.

Du coup, il est allé devant le tribunal administratif, qui lui a donné raison tout de même…

Effectivement, il y a eu des démolitions au-delà de ce qui était prévu, mais qui ont été justifiées par un état de vétusté de l’immeuble, et par une certaine mise en danger. Des bureaux de contrôle, des experts, des rapports ont été faits… On a fait constater tout cela. Quand on démonte, on ne voit pas la face cachée des choses. Là, tout était pourri, donc on démolit, mais pour refaire à l’identique.

Un premier recours est alors déposé devant le tribunal, le chantier est arrêté pendant sept semaines, mais finalement la juridiction nous autorise à continuer les travaux, à condition que l’on puisse fournir un permis modificatif, bien entendu. Face à cet échec, le fameux voisin et son avocat n’en restent pas là. Et au moment où nous attaquons la toiture de l’immeuble, boum, ils reviennent à la charge. Mais on démonte le toit parce que des poutres sont pourries, et là aussi pour refaire à l’identique. On remet les mêmes tuiles. Alors, effectivement il y a une histoire de pente qui n’est pas sur le plan… Parce que l’architecte, qui a repris le schéma initial du géomètre, n’a pas dessiné ce toit de pente. Mais il n’y avait rien d’intentionnel. Et les plans qui ont été proposés montrent bien ce qui va être fait à la fin.

Quel est votre objectif avec ce toit, en faire une terrasse ?

Mais même pas ! C’est de la machinerie et des évacuations de gaines techniques, sur 8 m2, avec un décor végétal, le tout extrêmement bien isolé bien entendu. Mais ce n’est pas destiné au public, je n’ai pas l’intention d’y organiser des boums ! On répond à toutes les normes qu’on nous demande, et c’est drastique.

Mais comment on en arrive à cette annulation de permis de construire, qui est une décision grave, avec en plus en filigrane qu'il y aurait eu volonté de cacher des choses ?

Il n’y a aucune volonté de cacher quoi que ce soit, c’est ça qui est fou, et c’est ça qui m’agace. On dit que du fait de ma notoriété, je m’autorise le droit de faire tout et n’importe quoi. Ce n’est pas cela l’histoire. La réalité c’est qu’il y a toujours des spécialistes de l’urbanisme pour tout décortiquer, pour trouver la virgule mal placée, le centimètre qui manque, et pour attaquer dans le but de soutirer de l’argent. Il y a des recours qui sont justifiés, car cela existe aussi les gens qui font n’importe quoi, mais là je n’ai rien fait de mal.

Est-ce que vous admettez cependant que vous avez peut-être commis une erreur ou une maladresse dans ce dossier ?

Peut-être que l’on n’a pas fourni assez d’arguments, de pièces ou de rapports d’experts… Le tribunal administratif a fait son boulot, mais il n’a peut-être pas eu toutes les pièces en temps donné pour apprécier le dossier. Mais bon, on a quand même pris un architecte pour faire ce projet, on a déposé un dossier en mairie qui l’a validé… Et j’ai choisi des entreprises locales reconnues, en qui j’ai toute confiance. En plus, cela ne m’arrange pas de faire ces travaux supplémentaires, car je sors de mon enveloppe budgétaire. Mais c’est nécessaire pour sécuriser l’immeuble et les alentours.

Et donc vous allez faire appel ?

Oui et on va revenir avec un dossier bien bétonné. Mais en attendant on perd du temps.

Vous regrettez de vous être embarqué dans ce projet ?

Pas du tout, et jamais je ne lâcherai l’affaire. Même si je reconnais qu’aujourd’hui, pour monter sa propre entreprise, il faut vraiment avoir la foi. Pour moi, c’est le rêve d’une vie ce projet, et je vais me battre jusqu’au bout. Je veux mon restaurant gastronomique, et si je veux me servir de ma notoriété, c’est pour participer au rayonnement de Bordeaux, pas pour obtenir des passe-droits. Et puis, j’ai déjà embauché des gens, notamment le directeur du restaurant et le chef Camille Delcroix qui va arriver au 1er mars comme c’était prévu.

Et sur le projet en lui-même, quel sera le concept alors ?

On est en train de le peaufiner, mais il y aura deux choses : en bas une restauration accessible, qui proposera des plats issus de la tradition française (pot-au-feu, blanquette de veau, bourguignon…) avec de la "pâtisserie grand-mère", sur place ou à emporter le midi, et en salon de thé l'après-midi. Et au niveau au-dessus, un restaurant gastronomique pour 25 personnes, avec un objectif d’obtenir des étoiles. Et il y aura aussi une partie épicerie pour mettre en avant des artisans locaux.