VIDEO. Gironde: Comment une poignée d'ostréiculteurs est en train de relancer l'huître du Médoc

On les a sans doute pris pour des fous quand, dans les années 1980, ils sont venus s’installer dans le Médoc pour exploiter les marais afin de créer de l’élevage de gambas, et relancer de l’huître. Mais 35 ans après, ces trois producteurs, qui ont été rejoints par trois autres tout récemment, attirent les foules sur les marchés locaux avec leurs huîtres spéciales du Médoc.

Flora Leclercq, qui a relancé avec son compagnon une ferme aquacole à Soulac-sur-Mer en 2017, est la petite dernière de cette bande de six ostréiculteurs. Elle rappelle que l’on a « toujours fait de l'huître dans le Médoc, c’est ancestral ». Mais en 1970, « quand a été créé le môle pétrolier du Verdon, cela a sonné la fin de l’ostréiculture ici, raconte un des trois "historiques", Bertrand Iung, producteur de gambas et d’huître à Saint-Vivien. La peur d’avoir une pollution aux hydrocarbures a en effet convaincu l’Etat de cesser l’activité ostréicole, et 3.000 médocains se sont retrouvés sur le carreau d’un coup. » Une pollution au cadmium, en provenance d'un site industriel, était aussi en cause.

Une étude avec l’université de Bordeaux

S’il est autorisé à lancer une activité de gambas dans les années 1980, on lui refuse l’huître. « Même si l’activité pétrolière avait cessé, le cadmium était toujours présent dans nos terres, explique-t-il. Donc, à trois, on a décidé de mener toute une série d’études, et on a fini par montrer qu’il y avait une décrue de cette contamination au cadmium. » Membres du CPIE (Centre permanent d’initiative pour l’environnement) ils fournissent une étude finale en 2012 avec l’université de Bordeaux 1, qui va les autoriser enfin à relancer cette activité ostréicole en 2014.

« On n’a vraiment pu redémarrer qu’en 2016 », poursuit Jean-Marie Bertet, un des trois autres "historiques". « Et nous ne sommes autorisés à faire que de l’affinage, sur une durée de six mois maximum. » L’affinage consiste à « prendre de petites huîtres, maigres, et les faire progresser et se charger en chair dans nos bassins. Chacun choisit la provenance de ses huîtres. Moi, j’en prends un peu de partout, d’Arcachon comme de Normandie » explique Jean-Marie Bertet.

« On se rapproche de la Fine de Claire »

Flora Leclercq ajoute que, concernant son exploitation, « on affine entre deux et cinq mois, c’est cela qui permet d’avoir des huîtres très charnues, goûteuses et qui prennent un goût de terroir particulier. On se rapproche de ce qui se fait en Charente, comme la Fine de Claire. Ce n’est pas de l’huître de pleine mer comme sur le bassin d’Arcachon. »

Car oui, l’huître du Médoc est très particulière, avec son petit goût de noisette. « Grâce à la conjonction du soleil et la qualité du terroir, nos marais sont une véritable usine à phytoplancton, détaille Jean-Marie Bertet. Et nos huîtres filtrent ce phytoplancton, c’est comme cela qu’on arrive à faire des huîtres très charnues, et avec un goût exceptionnel, en peu de temps. »

Entre 7 et 10 euros la douzaine

Si la marque « huître du Médoc » commence à se faire un nom, Flora Leclercq reconnaît que « l’on a encore besoin de promouvoir ce produit. » Surtout que « nos volumes restent faibles, de l’ordre de 60 tonnes par an pour l’ensemble de nos six productions, c’est une goutte d’eau. » Classifiée comme « huître spéciale », elle est un peu plus chère que la moyenne, entre 7 et 10 euros la douzaine en fonction des numéros.

Reste à savoir si l’activité va décoller dans les prochaines années. « Il y a deux-trois projets qui devraient aboutir d’ici à deux ans, estime Bertrand Iung. Si on se rend compte que c’est plus rentable d’exploiter les marais que de faire du blé ou de la vigne, on peut imaginer d’autres créations par la suite. Mais je ne pense pas que l’on monte au-delà de 12 ostréiculteurs dans les dix ans à venir. »

L’huître du Médoc devrait encore rester une perle rare pendant quelque temps.