VIDEO. Bordeaux: Qu'est-ce que Quanjude, institution du canard laqué, qui vient d'ouvrir ses portes?

GASTRONOMIE Véritable institution du canard laqué en Chine, Quanjude vient d’arriver à Bordeaux à la place de l’historique restaurant Dubern…

Mickaël Bosredon

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Quanjude, à Bordeaux, est un restaurant gastronomique chinois, spécialisé notamment dans le canard laqué.
Quanjude, à Bordeaux, est un restaurant gastronomique chinois, spécialisé notamment dans le canard laqué. — M.Bosredon/20Minutes
  • C’est le milliardaire chinois James Zhou, également propriétaire d’un vignoble dans le Bordelais, et du club de foot de l’AJ Auxerre, qui avait racheté Dubern et qui ouvre Quanjude.
  • Cette institution chinoise propose le traditionnel canard laqué en trois services, mais aussi une cuisine gastronomique franco-chinoise.
  • Un chef bordelais est aux manettes, épaulé par des cuisiniers chinois qui arrivent tout droit de la maison mère à Pékin.

Une institution cède sa place à une autre institution. A Bordeaux, l’historique restaurant Dubern, l’un des plus anciens restaurants de la ville qui existait depuis 1884, et fermé depuis 2016, a fait place le 29 octobre à un restaurant gastronomique chinois, Quanjude, qui existe, lui, depuis… 1864 à Pékin.

Maison spécialisée dans le canard laqué, la marque Quanjude possède une dizaine d’établissements dans le monde (en Chine évidemment, mais aussi au Japon, en Australie et au Canada) mais n’en avait pas encore en Europe. C’est maintenant chose faite, avant d’autres ouvertures programmées à Paris et Lyon, puis en Italie et en Allemagne.

Retour aux sources pour le chef Olivier Peyronnet

C’est un milliardaire chinois, James Zhou, qui a racheté la franchise Quanjude pour la France avant de la développer éventuellement dans toute l’Europe. Cet homme d’affaires, qui vit désormais en Australie, a fait fortune dans l’emballage et le conditionnement à la tête de son groupe industriel ORG Packaging. Il était déjà connu dans le Bordelais depuis qu’il avait racheté en 2015 le domaine viticole de Renon à Tabanac, en appellation Cadillac côtes de Bordeaux. Son nom n’est sans doute pas inconnu des fans de foot, puisqu’il est aussi propriétaire du club de... l'AJ Auxerre depuis 2016.

Le Quanjude qui a ouvert ses portes aux allées de Tourny, sera différent de la maison mère à Pékin. « Ici, on parle de cuisine franco-chinoise », insiste le chef Olivier Peyronnet. Un retour aux sources pour ce Bordelais d’origine, qui a fait ses études au lycée hôtelier de Talence, avant d’enchaîner sur une quinzaine d’années dans de grandes maisons parisiennes, puis une expérience de quatre ans au Luxembourg. Il arrive tout droit du Shangri-La à Paris.

Le directeur général de l’établissement, Fabrice Rollo, arrive, lui, à Bordeaux après vingt ans à la Tour d’Argent. « On ne cache pas notre ambition qui est de décrocher une étoile au Michelin » explique-t-il. Il sera épaulé dans sa tâche par William Numa, qui arrive du Quatrième Mur, la brasserie bordelaise de Philippe Etchebest.

De gauche à droite: Olivier Peyronnet, Fabrice Rollo et William Numa.
De gauche à droite: Olivier Peyronnet, Fabrice Rollo et William Numa. - M.Bosredon/20Minutes

Quatre cuisiniers chinois dont un grand maître du canard laqué

En cuisine, Olivier Peyronnet sera assisté par quatre cuisiniers chinois, qui arrivent spécialement de la chaîne Quanjude en Chine. « Ils nous forment aux techniques chinoises, et nous les formons aux techniques de la cuisine française. C’est un échange culturel et professionnel. » Dans l'assiette, cette rencontre des deux cultures fait des merveilles, toujours dans l'objectif de sublimer le produit.

Parmi les cuisiniers chinois, Feng Xu, « grand maître », pratique la technique du canard laqué depuis une trentaine d’années. Cette technique consiste d’abord à vider le canard. « Puis on met un tube à air comprimé au niveau du cou, qui va souffler la peau, ce qui va permettre au gras de s’écouler pendant la cuisson, et ce qui donnera cet aspect croustillant et doré à la peau » explique Olivier Peyronnet.

Ensuite, il faut compter une heure de cuisson, « et il faut le servir à la minute près ou presque, sinon la peau rétrécit sur le canard et ce n’est plus du tout le même aspect » insiste le chef. C’est pourquoi « on ne peut pas lancer la cuisson à l’avance, car si les clients arrivent en retard, cela remet en cause tout le service. » Traduction : prévoir un peu d’attente si on veut déguster le traditionnel canard laqué. « A Pékin, ils le font à la chaîne, précise le chef, mais nous on ne peut pas se permettre d’en avoir trois ou quatre qui nous restent sur les bras à la fin de la journée. »

Pas de production locale de canards pour le moment

Le canard laqué se déguste en trois services : d’abord la peau, puis le canard coupé en petits morceaux, et enfin le potage de canard. Il est servi pour deux ou trois personnes au prix unique de 120 euros. « C’est un animal de 2,4 kg ; il y a de quoi manger » rassure Fabrice Rollo.

Le seul regret du chef Olivier Peyronnet, « c’est qu’on n’a pas réussi à trouver de producteur local dans le Sud-Ouest. » Aucun ne souhaite, pour le moment en tout cas, faire un élevage spécifiquement pour Quanjude, « car nous n’avons pas encore de débit suffisant. » « Il faut bien comprendre, décrypte le chef, que c’est un élevage particulier, avec des canards pékinois, c’est-à-dire à plumes et chair blanches, élevés entre 35 et 50 jours, et calibrés à 2,5 kg. Donc pour le moment on les reçoit d’Irlande. Ce sont des produits qu’utilisent tous les grands palaces à Paris. »

Le nom de Dubern sera conservé sur la devanture

L’autre spécialité de Quanjude est le poisson mandarin. L’établissement propose aussi différents menus de cuisine « fusion » franco-chinoise très raffinée, à 32 ou 38 euros le midi, à partir de 65 euros le soir. L’après-midi, entre 15h30 et 18h, un salon fait office de salon de thé, avec thés chinois d’exception, et service en porcelaine.

La subtilité du mariage des deux cultures que l'on trouve dans l'assiette, s'applique aussi au décor : « Nous avons souhaité rester dans une ambiance de maison bourgeoise bordelaise sur les quatre niveaux, mais ils sont désormais agrémentés de peintures et de fresques chinoises, sans trop charger non plus » explique Fabrice Rollo.

Le restaurant Quanjude a ouvert ses portes dans l'ancien restaurant Dubern de Bordeaux.
Le restaurant Quanjude a ouvert ses portes dans l'ancien restaurant Dubern de Bordeaux. - M.Bosredon/20Minutes

De la cave aux étages supérieurs, il a fallu une année complète de travaux avant d’ouvrir Quanjude. Le nom de Dubern, qui avait été racheté en 2016 par James Zhou, sera conservé sur la devanture du restaurant. Le temps au moins que Quanjude se forge sa propre réputation à Bordeaux.