François Bidou (à gauche), Marie-Audrey Turellier, et Alexandre Viaud Foulon, les trois responsables du food court La Boca à Bordeaux.
François Bidou (à gauche), Marie-Audrey Turellier, et Alexandre Viaud Foulon, les trois responsables du food court La Boca à Bordeaux. — M.Bosredon/20Minutes

RESTAURATION

VIDEO. Bordeaux: Un grand «food court» va ouvrir en décembre à la Halle Boca

Ce concept va réunir au sein de la halle Boca 14 restaurateurs répartis dans des cellules de 15m2 et de grandes tables sur lesquelles on dégustera les produits…

  • L’inauguration du «food court» La Boca est prévue pour début décembre. Le concept sera ouvert 7/7 jours et jusqu’à 2 heures du matin les vendredis et samedis.
  • Il prendra place dans la halle Boca, cette halle rénovée dans le quartier Belcier en pleine transformation.
  • On y trouvera de célèbres restaurateurs bordelais, tels que Vents et Marées, My Terroir, Acantina, etc.

Même si elle est loin d’être encore totalement ouverte, la halle Boca, quai de Paludate à Bordeaux, a été officiellement inaugurée ce jeudi. Cette halle qui accueillait les anciens abattoirs de Bordeaux a été rénovée pour accueillir d’un côté des restaurants, de l’autre un « food court », nouveau concept que l’on pourrait traduire comme « aire de restauration ».

Certains restaurants ont déjà ouvert. Il s’agit de chaînes internationales, telles que Vapiano et Indiana Café. D’autres arriveront plus tard. C’est le cas de Gloria, une brasserie axée sur les viandes, ou de Salad’Bar, de Babette et encore du Garde Manger. Mais ce qui attisera la curiosité à la halle Boca, ce sera bien entendu son « food court », ce nouveau concept de restauration lancé par François Bidou, cogérant de l'IBoat aux Bassins à Flot et lui-même restaurateur.

« L’argent liquide ne circulera plus sur le site »

« Le principe du "food court" a été créé d’abord en Asie puis aux Etats-Unis et est arrivé en Europe notamment à Lisbonne [le célèbre Time Out Market], explique-t-il à 20Minutes. Ce concept on l’avait en tête depuis longtemps, mais il nous manquait le lieu. Et quand on a visité la halle Debat-Ponsan [l’ancien nom de la halle Boca], on ne s’est pas posé de question. On voulait un lieu historique et avec du volume, et cette halle c’était une évidence. »

Le « food court » La Boca va réunir dans un grand espace 14 restaurants répartis dans des cellules différentes de 15m2, et 350 places intérieures ainsi que 300 places en terrasses, une côté quai de Paludate et une autre côté Garonne. Les gourmands, eux, s’acquitteront de leur repas grâce au système de « cashless » : « L’argent liquide ne circulera plus sur le site, explique François Bidou, et cela fonctionnera soit avec une application qui génère un QR code et qui permettra de payer, soit avec des caisses automatiques ou des caissières qui donneront une carte permettant de payer librement à tous les stands. » Les prix « seront accessibles », promet François Bidou, avec « un tarif moyen autour de 15 euros ».

« Il y en aura pour tous les goûts », promet François Bidou

Le public visé est « très large », explique Marie-Audrey Turellier, chargée de communication du food court La Boca. « Un lieu comme celui-là, c’est un lieu de destination, poursuit-elle, il y a des gens qui vont traverser tout Bordeaux pour venir, parce qu’avec cette diversité d’offres cela amène une demande supplémentaire. Alors, entre les déjeuners entre collègues le midi, les sorties du soir et les touristes, notamment parce que nous ne sommes pas loin de la gare, on a une cible très étendue. »

Au niveau restauration, les thématiques seront très variées : fruits de mer et poissons, burgers et viande grillée, cuisine corse, une rôtisserie, un vietnamien, un Libanais, du sans gluten, un comptoir ibérique… « Il y en aura pour tous les goûts », promet François Bidou, qui va également lancer un autre nouveau concept : un mur à bières. « Les gens s’y serviront eux-mêmes. C’est du tirage en libre-service avec huit bières différentes. »

Un droit d’entrée de 90.000 euros et une redevance de 22 % de leur chiffre

Dans ce « temple de la nourriture » comme aime l’appeler François Bidou, « que des restaurateurs locaux et indépendants : pas de chaînes, pas de franchises, pas de gros groupes ». On retrouvera ainsi Vents et Marées, célèbre poissonnerie bordelaise située rue de Bègles, Franck Chaumes, acteur historique de la restauration bordelaise qui lancera ici le comptoir ibérique avec des cuisiniers et un chef de San Sebastian, My Terroir, qui s’est fait connaître grâce à la charcuterie et le fromage, et qui développera à Boca un concept sans gluten, Acantina, un comptoir corse qui est une référence sur Bordeaux et qui vient ici avec un nouveau concept de viande grillée…

« Chaque restaurateur a étudié un concept particulier pour venir ici, et il y a une émulation, une concurrence saine entre eux », assure François Bidou. Il aura cependant fallu convaincre chacun d’entre eux de s’installer dans « un nouveau quartier » et de rejoindre « un nouveau concept ». « Il a fallu de la pédagogie, notamment pour le système "cashless" qui a posé beaucoup de questions », explique encore François Bidou.

Une équipe de 30 à 35 personnes pour gérer le site au quotidien

Le droit d’entrée pour venir s’installer sur ce « food court » ? 90.000 euros et chaque restaurateur devra reverser une redevance annuelle de 22 % de son chiffre d’affaires. François Bidou précise : « Dans ces 22 % il y a un ensemble de services qui doivent simplifier la vie du restaurateur et lui permettre de se concentrer uniquement sur sa cuisine. Cela comprend le loyer, les fluides, les taxes, la communication, le système de caisse, la vaisselle, les déchets, etc. On s’occupe de tout et c’est aussi un nouveau concept. » « On veut que tout le monde soit associé et pas concurrent, ajoute le directeur du site Alexandre Viaud Foulon. Une équipe de 30-35 personnes sera là pour gérer les problèmes, tout ce qui dérange les restaurateurs au quotidien dans leur travail, comme la propreté et la sécurité. »

Le « food court » La Boca sera ouvert 7/7 jours avec une fermeture à 17 heures le lundi et mardi. « Les autres soirs ce sera minuit le mercredi, 1 heure le jeudi, 2 heures le vendredi et samedi et 23 heures le dimanche, mais cela pourra évoluer en fonction de la fréquentation », annonce Marie-Audrey Turellier. La date d’ouverture « se fera en fonction des derniers réglages administratifs », prévient François Bidou. « Ce devrait être début décembre », ajoute-t-il, rappelant que le site accueillera la soirée de clôture du festival de gastronomie Bordeaux S.O. Good, le 18 novembre.