Bordeaux: Un manifeste pour que les restaurants bordelais servent tous... du vin local

CONSOMMATION Le directeur de l'office de tourisme de Bordeaux, Nicolas Martin, signe un manifeste pour dénoncer les restaurateurs bordelais qui ne servent aucun vin local à leur carte...

Mickaël Bosredon

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Assiette de fromage et charcuterie accompagnée d'un vin de Bordeaux
Assiette de fromage et charcuterie accompagnée d'un vin de Bordeaux — M.Bosredon/20Minutes
  • L'office de tourisme dénonce une tendance de plus en plus forte de la part de restaurateurs bordelais qui évitent soigneusement les vins du cru.
  • L'interprofession partage cette indignation, et estime que les restaurateurs devraient proposer au moins 50% de Bordeaux.
  • Nicolas Lascombes, qui exploite huit établissements en Gironde, défend aussi le vin local, mais demande à ce que tout le monde fasse des efforts pour sauvegarder le patrimoine bordelais.

Certains restaurateurs pousseraient le bouchon un peu trop loin. Le directeur de l'office de tourisme de Bordeaux, Nicolas Martin, vient de lancer sur les réseaux sociaux un manifeste contre les établissements bordelais « qui ne proposent pas de Bordeaux dans leur carte des vins. »

Il y aurait en effet à Bordeaux « entre 10 et 20 % » de restaurants qui ne servent absolument aucun vin local, estime Nicolas Martin. « Je ne parle évidemment pas des restaurants à thème, type restaurant corse, mais bien de bistrots ou de brasseries voire de bars à vin. » Cette proportion serait « plutôt de l’ordre d’un peu moins de 10 % », nuance Christophe Chateau, directeur de la communication du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux (CIVB), qui partage toutefois l’indignation de Nicolas Martin, et estime que « même 5 %, ce serait trop ».

« Imaginez la tête d’un touriste qui ne peut pas déguster local »

Mais, s’agit-il pour autant d’un crime de lèse-majesté ? « Imaginez la tête d’un touriste qui a fait des centaines ou des milliers de kilomètres pour venir à la "Mecque" du vin, et ne pas pouvoir déguster local ! », s’étrangle le directeur de l’office de tourisme. Pour Nicolas Martin, la goutte d’eau qui a fait déborder le vase, a été le jour où, se rendant « dans un établissement réputé de la ville » en compagnie d’un Australien, il a découvert avec stupéfaction qu’il n’y avait pas de Bordeaux à la carte. « Ça a été un grand moment de solitude, car mon invité ne comprenait pas comment cela était possible. Je ne savais plus où me mettre. »

« J’en ai parlé au restaurateur, poursuit Nicolas Martin, il m’a expliqué trouver cela cohérent par rapport à ses plats, très "cuisine du monde". Mais un grand nombre de vins de Bordeaux s’accorderaient parfaitement à celle-ci. Et surtout, ce restaurateur n’a pas pris conscience que la ville a changé, que désormais 30 à 40 % de la clientèle des restaurants n’est pas bordelaise, et vient donc ici pour trouver des produits locaux. »

« Pourquoi faire venir du vin de Nouvelle-Zélande en avion, alors qu’on en produit ici ? »

Ce qui agace par-dessus tout le directeur de l’office de tourisme, c’est que « ces établissements se gargarisent de concocter une cuisine élaborée à partir de produits locaux et de saison, et curieusement ne proposent pas de vin local, trouvant plus "branché" sans doute de servir des vins d’Australie, d’Argentine ou du Languedoc ». Il précise qu’il ne « demande pas aux restaurateurs de ne servir que du bordeaux ». Mais, « quand on est à Bordeaux, on se doit de proposer un minimum de vin local. Pourquoi faire venir du vin de Nouvelle-Zélande en avion, alors qu’on en produit ici ? Il y a des enjeux écologiques et économiques derrière cette démarche. »

Un avis largement partagé par le CIVB. « Chaque restaurant a sa stratégie, concède Christophe Chateau, mais s’interdire de faire du vin local dans la plus grande région viticole au monde, il faut que l’on m’explique quel est l’intérêt ? » Il considère qu’un restaurateur bordelais devrait proposer « au minimum 50 % de Bordeaux. »

« Vous n’allez pas à San Sebastian pour vous faire des tapas/saumur »

Nicolas Lascombes, restaurateur qui exploite huit établissements en Gironde dont quatre à Bordeaux, partage dans les grandes lignes la philosophie de ce manifeste. « Hormis au restaurant de la Cité du vin, qui est un cas à part, et où nous avons 50 % de vins de Bordeaux et 50 % de vins du monde, nos cartes proposent 90 % de vins du terroir bordelais ou, tout du moins, du sud ouest, assure-t-il. Nous sommes là pour promouvoir les valeurs de l’Aquitaine, et les gens viennent chercher cela il me semble. Quand vous allez à San Sebastian, vous avez envie de boire des vins espagnols, vous n’y allez pas pour vous faire des tapas/saumur… Et bien à Bordeaux c’est pareil, vous voulez des produits bordelais. C’est comme pour la nourriture : imaginez qu’on ne propose que des pommes de terre et des carottes du nord de la France… »

Toutefois, poursuit le restaurateur, « on ne s’interdit pas de servir 10 à 20 % de vins de producteur d’autres régions : à côté d’un chouette cru classé de margaux, c’est bien aussi d’avoir un beau vin blanc de bourgogne. En plus, ce sont souvent des amis de Bordelais. Mais cela doit rester anecdotique. »

« Les petits viticulteurs doivent faire des efforts, notamment pour soigner le marketing »

Reste le débat autour du prix. Le vin de Bordeaux conserve en effet une réputation de vin cher. « C’est un problème d’image, soutient Christophe Chateau, car nous avons une gamme de prix qui va du moins cher au plus cher. » Nicolas Lascombes confirme : « il y a de très beaux graves à partir de 5 euros (à l’achat), des bordeaux blancs à 5-6 euros... Mais en face, il y a aussi des blancs de Gascogne à moins de 2 euros, des rosés de Corse à 3,20 euros. Pareil avec des vins espagnols et portugais. Alors parfois, on se laisse aller à prendre un produit peu cher, et qui est bien, pour faire de la marge. Surtout que les charges à Bordeaux, notamment les loyers, sont de plus en plus lourdes. »

« Il faut faire attention à cela, prévient Nicolas Lascombes, et ne pas brader notre patrimoine bordelais pour un ou deux euros de différence sur un vin. Nous, les restaurateurs, devons faire des efforts, mais les petits viticulteurs doivent en faire de leur côté, notamment pour soigner leurs étiquettes, l’aspect marketing, parce qu’à l’étranger ils se bougent pour proposer des produits peut-être un peu plus sexy. »

Le CIVB de son côté a déjà programmé une réunion avec l’Umih (Union des métiers et de l'industrie de l'hôtellerie) pour « trouver des solutions » auprès des restaurateurs bordelais.