Ils préparent les petits plats du futur

Pauline Boyer - ©2008 20 minutes

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Eclairs au foie gras, beurre aromatisé et macarons salés... Ces gourmandises ne sont pas nées de l'imagination de grands chefs, mais de celle des élèves ingénieurs de l'Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux (Istab). Ils présentaient hier les produits conçus pendant leur deuxième année d'études. Pas de procédé révolutionnaire, mais de quoi surprendre les papilles. « Il fallait concevoir un produit qu'on ne trouve pas dans le commerce, qui soit original par sa texture, son goût ou sa technique de fabrication », expliquent les filles du groupe qui a planché sur le dessert « Perlice ». Une préparation lactée à base de perles du Japon sur un lit de framboises, prête à être commercialisée.

« Les 47 jeunes ont travaillé dans les conditions réelles d'une entreprise agroalimentaire, explique Aziz Omari, responsable de projet à l'Istab. Le but était de proposer un projet pertinent commercialement, et d'amener le produit jusqu'à son stade d'industrialisation, avec des contraintes de temps et d'argent. » Avec 1 000 eur en poche, chaque équipe a supervisé les études de marché, les analyses sanitaires, la conception de l'aliment, le marketing et le packaging, en collaboration avec des élèves de l'école de chimie et de physique de Bordeaux. Sept nouveautés, qui seront peut-être bientôt dans les étals des supermarchés, ont vu le jour. Des beurres au goût tomate-basilic ou curry-citron, le « Delissimu », un tiramisu de légumes ou, au rayon surgelés, des macarons salés à la tomate, au poivron ou au saumon. Parmi les sept projets réalisés, trois ont été retenus pour participer au concours national Trophelia, qui regroupera écoles et industriels de l'alimentaire, fin juin à Avignon. Outre le dessert « Perlice », les Bordelais concourront avec leurs « ToastyFolie's », des biscottes salées et aromatisées pour l'apéritif, puis avec leur concept « Simon, c'est si bon ». « Ce plat est basé sur le risotto traditionnel italien, décliné avec du potiron, du céleri-rave et des champignons cuits avec un mode de cuisson unique », décrivent Sandy et Cindy. L'année dernière, les élèves de l'Istab ont obtenu les deux premiers prix au concours national.