Bordeaux: Grâce aux « recettes évadées », une nouvelle vie pour le pain dur

INITIATIVE Grâce à la start-up Expliceat, et son projet Les recettes évadées, la boulangerie Perrin à Bordeaux commercialise désormais du pain et des pâtisseries confectionnés avec de la farine issue du pain dur invendu…

Mickaël Bosredon

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De gauche à droite, Franck Wallet, Laurie Tisnerat, et le boulanger François Mateus.
De gauche à droite, Franck Wallet, Laurie Tisnerat, et le boulanger François Mateus. — M.Bosredon/20Minutes
  • La boulangerie Perrin rue Fondaudège propose ce mercredi entre 11 h et 14 h une dégustation de ces produits innovants et écoresponsables.
  • La start-up Expliceat à l’origine de ce projet, a déjà passé des partenariats avec d’autres boulangeries à Paris, Nantes et Toulouse.
  • La jeune entreprise propose aussi des recettes de base avec cette farine recyclée.

Les clients qui ont pu tester les tout premiers produits de la boulangerie Perrin fabriqués à base de farine issue du pain sec de l’établissement, « n’ont senti aucune différence », assure le boulanger François Mateus. Cette boulangerie de la rue Fondaudège est la toute première à Bordeaux à utiliser le procédé de recyclage du pain dur, créé par la start up Expliceat.

 

La boulangerie Perrin, rue Fondaudège, est la première boulangerie bordelaise à recycler ses pains invendus en farine.
La boulangerie Perrin, rue Fondaudège, est la première boulangerie bordelaise à recycler ses pains invendus en farine. - M.Bosredon/20Minutes

Il s’agit tout simplement d’une machine à broyer le pain dur, et donc invendu par la boulangerie, en le transformant en une farine pouvant être réutilisée dans la composition de pain ou de pâtisseries, comme les cookies ou les financiers. François Mateus fabrique ainsi un pain avec 65 % de cette farine recyclée, et en intègre désormais environ 10 % dans la confection de quasiment tous ses produits. Sur une année, il estime à environ 1,5 tonne le volume de farine fabriquée grâce au pain qu’il aurait jeté à la poubelle sans cette innovation.

Le concept des Recettes évadées

Initié en octobre 2017, le process, après quelques mois de tâtonnements, est désormais totalement intégré au sein de la boulangerie. Et celle-ci présentera aux clients ce mercredi, au cours d’une dégustation entre 11 h et 14 h, tous les produits issus de cette fabrication innovante.

Expliceat ne se contente pas de vendre sa machine à broyer le pain (le « crumbler », au tarif de 2.000 euros). « Nous accompagnons les boulangers grâce à notre projet « Les recettes évadées » explique Franck Wallet, à l’origine du concept. « Nous fournissons des recettes de base aux boulangers, et nous assurons toute la promotion et la communication autour de ce concept » explique le jeune homme, désormais accompagné de Laurie Tisnerat pour le développement à Bordeaux.

Beaucoup de demandes pour des buffets écoresponsables

Un concept qui a trouvé preneur également auprès de trois boulangeries à Paris (trois autres sont en cours de développement), une à Nantes, une autre à Toulouse, et une prochainement à Besançon.

Par ailleurs, Expliceat propose de nouveaux débouchés à ces boulangers : « nous recevons de plus en plus de demandes de collectivités et d’associations pour l’organisation de buffets écoresponsables, et bien entendu nous mettons nos boulangers partenaires dans la boucle » poursuit Franck Wallet.

Des produits avant tout savoureux

Après quatre années dans l’urbanisme à Paris, Franck Wallet a décidé de tout plaquer pour lancer son propre projet sur la thématique du gaspillage alimentaire, qui lui tenait particulièrement à cœur. Et c’est à Bordeaux, « ville dynamique qui me semblait propice pour un tel projet » qu’il a voulu mener cette nouvelle aventure.

« L’idée de réutiliser le pain m’est venue après un passage dans le bénévolat aux Restos du cœur. Quand j’ai vu tout ce pain qui ne pouvait être redistribué car il était trop dur, je me suis dit qu’il fallait faire quelque chose. Et je voulais que ce soit revalorisé auprès des humains, pas des animaux. » Après une série d’expérimentations, il a conclu que la chapelure qu’il obtenait pouvait tout à fait servir de farine.

Le boulanger François Mateus précise qu’il est tout de même « difficile de mettre 100 % de cette farine pour la confection d’un produit, car on a du mal à la pétrir, mais en mixant avec de la farine traditionnelle c’est parfait. »

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Et le résultat est savoureux. « C’est ce qui est important, insiste Franck Wallet, car on ne veut pas développer des produits antigaspillages, mais avant tout des produits délicieux. »

Reste maintenant à conquérir d’autres boulangers.

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