Charente-Maritime: Un ostréiculteur propose les premières huîtres aromatisées!

INNOVATION Un jeune ostréiculteur installé à Dolus d’Oléron vient de lancer en octobre ses huîtres So’ooh aromatisées au citron, à l’échalote, au muscat, à la truffe et à la framboise. Ils les destinent principalement au marché étranger, les Français aimant les déguster au naturel…

Elsa Provenzano

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Les huîtres aromatisées So'ooh sont principalement destinées à l'export.
Les huîtres aromatisées So'ooh sont principalement destinées à l'export. — So'ooh
  • Après quatre ans de tests en lien avec un laboratoire pour affiner les arômes de citron, échalote, muscat, truffe, framboise et bientôt poivre, So'ooh vient de lancer la commercialisation de ses huîtres parfumées en octobre.
  • Les coquillages sont placés dans des bassins d'eau de mer, dans lesquels est ajouté un liquide aromatisé dont la composition n'est pas révélée dans un souci de confidentialité. 
  • Les huîtres parfumées sont principalement destinées au marché étranger, les français ayant l'habitude de consommer ces coquillages au naturel. 

« Sur le marché parisien, beaucoup d’acheteurs demandent à avoir du citron avec leurs huîtres », observe Joffrey Dubault, ostréiculteur installé à Dolus d’Oléron, en Charente-Maritime. Une demande qui lui a donné l’idée de mettre au point des huîtres déjà aromatisées. Après quatre ans de tests en lien avec un laboratoire, des huîtres parfumées au citron, à l’échalote, au muscat, à la truffe, à la framboise et bientôt au poivre sont proposées à la vente par  l'entreprise So'ooh depuis le mois d’octobre.

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Un bain salé aromatique pour les coquillages

La recette à base essentiellement d’arômes naturels, assure-t-il, est gardée secrète puisque c’est la seule entreprise à proposer ce type de produit. « Les arômes pénètrent dans les huîtres alors qu’elles sont dans des bassins d’eau de mer, c’est une infiltration naturelle », explique Joffrey Dubault. Parmi les solutions aromatiques, c’est celle au citron qui est la plus compliquée à réaliser. En fonction des calibres des coquillages et des arômes, les huîtres infusent dans leur bain de mer aromatique entre deux et douze heures.

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Un marché destiné à l’export

L’ostréiculteur qui produit 40 tonnes d’huîtres par an savait dès le lancement de son activité que ses huîtres parfumées allaient davantage intéresser les marchés étrangers que le national. « Les Français ont l’habitude de manger des huîtres nature », pointe le créateur de So’ooh. Pour l’instant les pays les plus friands du produit sont l’Italie et certains secteurs de l’Asie comme le Japon et Hong Kong.

En vente directe, le producteur vend ses huîtres 50 centimes d’euros plus cher que les huîtres classiques, c’est-à-dire entre 7 et 8 euros la douzaine. Et il y a aussi une gamme spéciale qui est vendue entre 8 et 9 euros.

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L’activité ne fait que démarrer mais plusieurs tonnes de coquillages ont déjà été expédiées. « On s’est lancé un peu tard pour traiter avec les grandes enseignes pour les fêtes », regrette simplement l’ostréiculteur. Il faudra patienter un peu pour mesurer l’appétence des consommateurs pour ce nouveau produit.